I ricettari manoscritti sono una tipologia di confine fra i “libri di mestiere” e i “libri di famiglia”, che possono riguardare sia la preparazione di sostanze da impiegare in particolari attività artigianali (miniatore, pittore, tintore), mediche o farmaceutiche, sia la vita domestica. Quest’ultimo caso è rappresentato nelle raccolte della Biblioteca Panizzi di Reggio Emilia dal “libro di casa” della famiglia Cassoli, intitolato Libro contenente la maniera di cucinare e vari segreti e rimedi per malattie et altro (Mss. Vari E 177), prodotto nel corso del secolo XVIII e pubblicato nel 1986 a cura di Giulio Bizzarri ed Eleonora Bronzoni. A questo esempio “illustre” se ne aggiungono altri meno noti, ma non per questo privi di interesse, come l’Ammaestramento di Domenico Romoli a Francesco Ridolfi del secolo XVII (Mss. Vari F 81); il ricettario di fine secolo XVIII (Mss. Regg. D 87/14), compilato da Antonio Re, fratello del più noto Filippo, e un anonimo Ricettario di cucina, risalente al secolo XIX e più probabilmente alla prima metà (Mss. Vari G 69), cui accenneremo in breve più avanti. 

A queste testimonianze si aggiunge ora un inedito ricettario di cucina reggiana, intitolato Cuoco reggiano e collocabile nella seconda metà del secolo XIX, più precisamente – per i motivi addotti nella scheda descrittiva – fra il 1865 e la fine del secolo. Messo in vendita da una libreria antiquaria di Modena nell’ottobre 2015, è ora conservato presso una collezione privata e ci è stato possibile esaminarlo per pubblicarlo in questa sede.

Si tratta di un fascicolo di sole sei carte, più una sciolta, e di formato ridotto, che farebbe pensare o al “biglietto da visita” di un cuoco che si propone per essere assunto in una abitazione privata o nella ristorazione commerciale, oppure a una raccolta ad uso domestico, con ricette tramandate in un ambito familiare tipicamente reggiano e borghese, redatte con cura per piccoli e grandi banchetti da organizzarsi, in città o in villa, all’epoca del neonato Regno d’Italia.

Le ricette presentate sono i tipici piatti della cucina reggiana, ancor oggi in auge seppure con continue varianti dovute agli usi locali e all’evolversi dei gusti in fatto di alimentazione. Vi sono infatti esposte, in modo “pratico” e sintetico, ricette come l’erbaggione (erbazzone) e le “chizze”, la torta e la “bomba” di riso, il capone (cappone) in umido e i vari arosti di coniglio, lepre, maiale, vitello, la zuppa inglese, lo stracotto e il pesce di mare e di fiume nelle varie preparazioni. Insomma un panorama sinteticamente presentato ma molto ampio, che documenta lo stato dell’arte culinaria reggiana di circa centocinquant’anni fa.

Il testo, vergato in buona parte dalla mano di uno scrivente di media istruzione, risente di molte “traduzioni” italiane di termini dialettali, il che lo colloca in un contesto – come si è detto – chiaramente legato al territorio reggiano e a un ambito sociale borghese.

Il confronto con il quasi coevo e sopra ricordato Ms. Vari G 69 fa risaltare alcune analogie presenti in quest’ultimo, come le misure (175 x141 mm) e la consistenza delle carte (8 c.), ma anche differenze di contenuto (ricette espresse da un ambito socialmente più elevato e più legato all’ambiente urbano), di presentazione del testo (grafia più ordinata e regolare) e di lingua, totalmente priva di riferimenti al lessico dialettale.

Dell’inedito Cuoco reggiano si forniscono di seguito la trascrizione completa con alcune brevi note esplicative e le immagini dell’originale, precedute dalla scheda descrittiva del manoscritto, da una nota sui criteri di trascrizione e dal riferimento alle opere consultate.

Corre qui il piacere – oltre che l’obbligo – di ringraziare l’amico Giuliano Bagnoli, pediatra e appassionato studioso della cucina popolare e del dialetto di Reggio Emilia e provincia, che ci ha fornito utili e preziose indicazioni sul significato di molti dei termini utilizzati nel ricettario, di cui si dà conto nelle note.

Scheda descrittiva del manoscritto

 Titolo: Cuoco reggiano.

Localizzazione e datazione: [Reggio Emilia,1865-1900 ca.].

Descrizione esterna: Manoscritto cartaceo; 195 x 135 mm, 175 x 110 mm la c. 7; 7 cc. non numerate, di cui sciolta la c. 7; scritto a penna in grafia della seconda metà del sec. XIX da tre diverse mani, di cui la prima opera alle cc. 1r, 2r-6r, la seconda a c. 7r, la terza – che utilizza la matita ed è probabilmente di epoca più recente – a c. 6v; legatura in brossura con copertina in cartoncino azzurro.

Note:  Titolo originale calligrafico sul recto della copertina: “Cuoco reggiano”, vergato a inchiostro bruno con penna di volatile o pennello sottile. Lungo il margine sinistro delle cc. 4r, 5r, 6r corre il testo a stampa con la dicitura: “Al Signor Pretore | di”, che indica il reimpiego del supporto cartaceo e suggerisce una datazione posteriore al 1865, quando il Regio Decreto 6 dicembre 1865, n. 2626 introduce la pretura, e quindi la figura del pretore, nell’ordinamento del Regno d’Italia. Al centro di c. 6v, dopo l’ultima linea di testo, due iniziali maiuscole vergate a matita, sovrapposte e quasi intrecciate, che sembrano comporre il monogramma “OM”. La c. 7 presenta sul recto rigatura a secco, con 18 righe e interlinea di ca. 8 mm.

Stato di conservazione: Buono, salvo tracce di polvere sulla copertina e – su tutte le carte tranne la c. 7 sciolta – imbrunimento e, qua e là, foxing e piccole gore.

Nota al testo

Si è cercato di mantenere il più possibile l'ortografia dell’originale, che rende meglio la funzione e l’ambito di redazione del testo. I pochi interventi hanno riguardato errori di ortografia o forme che avrebbero reso poco intellegibile il testo. Questi sono stati segnalati in nota, insieme al significato di alcuni termini di derivazione dialettale. Gli altri interventi, non segnalati in nota, sono quelli relativi ad adeguare le maiuscole/minuscole e la punteggiatura all’uso corrente.

Bibliografia di riferimento

Giovanni Battista Ferrari, Vocabolario reggiano-italiano, Reggio, Tip. Torreggiani e Compagno, 1832, 2 v. (riproduzione facsimilare: Bologna, Forni, 1977).

Luciano Serra – Luigi Ferrari, Dizionario reggiano-italiano, prefazione di Gino Badini, nuovissima ed. ampliata e aggiornata, [Castelnovo ne’ Monti], Ediarte, 2009.  

Trascrizione

 [copertina] Cuoco reggiano

[c. 1r] Erbaggione    

Si prendono bietole, tagliarle fine e porle in sale, indi si premono onde far uscire l’acqua e poi si pongono nella padella a soffrigere con lardo prezemole ed aglio; indi si fa il pisto con due uova, formaggio, spezie e sale. Indi si fa la pasta con un poco di burro e strutto, si stende nel suolo¹ e si fa cuocere al forno avvertendo di ungerlo al di sopra quando è mezzo cotto.

Torta di riso

Si cuoce il riso nel latte, quindi si prende mandorle dolci e zucchero, si pesta assieme, indi si fa un mesculio col riso, formaggio, ova, sale; indi si fa la pasta con zucchero, burro e strutto e si stende nel suolo² e vi si pone dentro il riso suddetto e si fa cuocere. Indi un tuorlo d’uovo e zucchero e mandorle trite si sbatte assieme e si stende sulla torta.

[c. 2r] Caponi in umido

Si fa sofrigere burro, cipolla, prescemolo, sale e spezie. Sofritto che sia si mette brodo a [di]screzione, indi si pone il capone nel tegame e si fa cuocere.

L’umido di vitello si fa ugualmente come il capone.  

Pasticcio 

Si fa sofrigere burro, cipolla, sale e spezie. Sofritto che sia si mettono gli arquesti³ e funghi, quindi si fanno cuocere i maccheroni, capeletti o maltagliate, si condiscono con burro e formaggio e si forma un mescuglio assieme con gli arquesti e funghi. Si fa quindi la pasta dolce con burro, strutto, zucchero ed un tuorlo d’uovo, indi si cuopre lo stampo del pasticcio con la pasta dolce avvertendo di ungerlo per bene prima di deporre la pasta, che se ne dovrà porre pure uno stratto sul medesimo, indi si pone il contenuto del pasticcio nello stampo, si fa cuocere sotto e sopra e si serve.

[c. 2v] Bomba di riso 

Si fa cuocere per bene gli arquesti come nel pasticcio, indi si fa cuocere il riso nell’acqua o latte, e si condisce con burro, formaggio ed uova e si mescola il tutto con gli arquesti, indi si unge lo stampo e si pone pane grattato, poi si empie lo stampo del mescuglio fatto, si mette ancora pane grattato al disopra e si fa cuocere sopra e sotto. 

Fracassata in genere 

Si fa bollire nella padella la fracassata con cipolla, spezie, sale finché venga tolta⁴ l’acqua; quindi si leva la cipolla e si pulisce la padella per bene, indi si fa sofrigere cipolla, spezie, sale e burro⁵ in un tegame e si pone la fraccasata aggiungendo brodo fino a che sia cotta e divenuta rossa. 

Arosto di coniglio e di lepre e majale 

Si pestano assieme aglio, ginepro, rosomarino e sale, quindi si sofrega la bestia dentro e fuori, si lasciano in quella concia 2 o 3 giorni potendo, quindi si cuoce con acqua e strutto fino a che abbiano preso il rosso e siano ben passati.

[c. 3r] Arosti di vitello 

Rosomarino, aglio e sale, si fanno buchi nella carne e si penetra i sudetti aromi in questi buchi, quindi si fa bollire nello strutto e burro fino a che sia rosso e passato. 

Arosti di caponi 

Rosomarino e sale si penetra nella bestia, quindi⁶ si fa arrostire nel pistrutto fino che sia rosso e passato. 

Arosti di anitre 

Si pestano rosomarino, ginepro, aglio, lardo e sale e si mette nel ventre della bestia, cucito che sia il ventre, si fanno buchi e si penetra dentro aglio, rosomarino e sale, quindi si fa cuocere con strutto ed acqua. 

Arosti di ucelli 

Si arrostiscono con semplice strutto e sale.

Fegato di majale 

Si taglia a pezzi, si investe⁷ colla rete, si mette sale e spezie e si fa cuocere con strutto. 

Fegato di vitello 

Si taglia a pezzi, si impanano e si fanno cuocere con burro e strutto.

[c. 3v] Fegato di agnello 

Si fa come quello di vitello, meno che non si impana. 

Stracotto 

Si fa penetrare nella carne dell’aglio quando sia ben battuta, quindi si prende burro con cipolla, garofano e canella. Liquefatto che sia il burro si mette dentro lo stracotto, si fa cuocere avendo l’avvertenza di voltarlo spesse volte. 

Risotto 

Si prende burro e cipolla, si sofrige e si mettono gli arquesti, cotti⁸ che siano gli arquesti si pone il riso aggiungendo brodo secondo si vuole fisso o chiaro. A metà cottura si mette il formaggio e si serve. 

Cotolette di vitello 

Si pesta la carne di modo farne pezzetti piani, quindi si impanano con uova e spezie e pan grattato, si frigono con distrutto,⁹ quindi si depongono nel tegame con burro, spezie, sale e cipolla ben sofritto assieme e si fanno cuocere a lento fuoco. 

[c. 4r] Chizze 

Si fa la pasta con farina, acqua, sale, burro e strutto, quindi si taglia la pasta come si vole, ogni pezzetto di pastella si mettono alcune fette di formaggio da pasteggiare e si frigono alla padella con strutto. 

Zuccolini pieni 

Si pelano e si svotano, quindi si prende zucchero e mandorle ben peste, assieme si aggiunge un tuorlo d’uova, indi si mescola assieme e si empiscono i zuccolini. Si fanno quindi cuocere con burro da ambo le parti.

Così pure si farà col persico.

Bombuzzo, o Zuppa inglese 

Si prende del latte, ogni bicchiere un cucchiajo di farina ed un tuorlo d’uovo ed un cucchiajo di zucchero con ciocolatta ben grattata, quindi si taglia a fette pane di Spagna e si inzuppa nel liquore, quindi si colocano [c. 4v] nello stampo, ponendo uno stratto di crema ed uno stratto di pane di Spagna inzuppato nel liquore, quindi si lascia una ½ ora a dissodare. 

Tortelli di marzapano 

Si prende ½ libra di mandorle, zucchero e tuorli d’uovo, pelato che si abbiano le mandorle, si pestano nel mortajo; peste che siano si mescolano collo zucchero e i tuorli d’uova, quindi si fa la pasta dolce come nel pasticcio. Si fanno tortelli e si frigono collo strutto. 

Pesce fritto

Orate, sfoglie,¹⁰ zivolo¹¹ 

Si vuotono dagli interiori, si pongono in apposite gratticole con pepe, sale ed olio. 

Luzzo, brancino,¹² tonno, raima, stramazzo¹³ 

Si cuociono nell’acqua con aceto, cipolla e sale, e poi si condiscono come l’insalata.

Il luzzo e la raima si condisce anche con l’aglione.

[c. 5r]   Anguille¹⁴ in umido 

Si taglia a piccoli pezzi. Quando pellata si sofrige con prezemole, aglio, burro e olio. Si pongono in un tegame a cuocere. 

Anguille alla graticola 

Si taglia a pezzi, si impana e ci si mette pepe e si pone nella graticola con olio e pepe; si rivolta e si unge di quando in quando con una penna adoperando del sugo che lascia cadere nel mestolo della graticola.

Tenca¹⁵ fritta 

Si apre la tenca per di dietro, si infarina e si frige con distrutto.¹⁶

Tenca in umido 

Si apre la tenca per davanti, si fa sofrigere burro, aglio e prezemole e si fa cuocere in tegame. 

Polpette 

Si prende la carne, si pesta ben fina e poi si prende rosomarino e lardo. Si pesta indi con pane grattato, formaggio e chiaro d’uova. Si fanno le polpette stemperando gli ingredienti [c. 5v] suddetti con brodo, si frigono con strutto.

Polpette senza carne 

Pane, rosomarino, lardo, formaggio e uova. Si fanno polpette e si frige il tutto con strutto.

Se si vuole fare in dolce e brusco, si aggiunge aceto e zucchero.

Verza piena 

Si fa il sofritto con cipolla e burro e quindi si pone gli arquesti e si forma il ragò.

Si prende la verza, si taglia il costone, si fa cuocere per metà e si lascia raffredare, quindi si empie col ragò e si pone in un tegame a cuocere colla bagna del ragò. Si lega prima di porla a¹⁷ cuocere nel tegame. 

Rognoni di majale 

Si aprono in mezzo e si mette sale e spezie. Si pongono sulla graticola fino a che siano asciutti, quindi si lavano e si tagliano a piccoli pezzi e si fa il sofritto con burro e cipolla e si fanno cuocere. Cotti che siano si pone sopra formaggio grattato. 

Rognoni di manzo 

Si tagliano a pezzi e si pongono in tegame con sale e spezie. Per ½ ora si fanno bollire, [c. 6r] quindi si levono, si lavano e si mettono a sofrigere con burro e cipolla finché siano asciutti, indi si aggiunge brodo e formaggio grattato. 

Cipolle in umido 

Si mettono a cuocere con burro. Quando cotte si prende un tuorlo d’uova, zucchero o acete¹⁸ e si condisce. 

Trifola¹⁹ 

Si lava, si taglia a pezzi e si condisce con olio²⁰ e burro e formaggio grattato o in fette. 

Torta dei 9 minuti 

Si prendono mandorle dolci, una libra, si pelano, si sminuzzano e si fanno abbrustolire²¹ nella padella con burro e si lasciano raffredare. Quindi si prende una libra di fiore,²² una libra di zucchero, due uova ed una libra di burro. Con liquore e limone si impasta il tutto con le mandorle e si pone nello stampo senza ungerlo; si pone nel forno dopo levato il pane e si lascia per ½ ora circa. 

[c. 6v] Conserva pomodoro 

Si fa cuocere e si cola, ogni kilo si aggiunga mezzo gramma d’acido salicilico. 

[c. 7r] Crema di riso 

Si cuoce²³ il riso in brodo chiaro e bencotto, lo si fa passare pel setaccio, si mescola con due torli d’ovo e formaggio, il tutto che sia piuttosto²⁴ chiaro, si fa bollire²⁵ per un minuto e si passa di nuovo pel setaccio.

Dosa 2 once²⁶ di riso, un pizzico di formaggio e 2 torli d’ova.