Questo colloquio, inserito nel ciclo Sapori in Biblioteca, è motivato dalla pubblicazione Agricoltura e alimentazione in Emilia Romagna* a cura di Zita Zanardi, edita dall’IBC della Regione Emilia-Romagna per i tipi della modenese Artestampa. Un’opera che trae ispirazione dal tema della fiera di Milano Expo 2015, ma che ha una indubbia autonomia nell’elaborazione e nelle tematiche presentate. Al di là dell'esposizione accattivante credo sinceramente che occorra prestare particolare attenzione a questo volume per le molteplici sfumature e possibilità di lettura che offrono le 147 schede, arricchite dalle illustrazioni più significative tratte dai frontespizi o afferenti al contenuto di ciascuna opera; le schede sono suddivise in 7 sezioni. Ciascuna di queste schede non si limita ad illustrare l'opera di un autore; per esempio, di Bartolomeo Scappi, uno dei più grandi cuochi del Cinquecento, fa la biografia, spiega il contenuto della trattazione, elenca magari una ricetta o due o qualche citazione significativa e attualizza il contesto nel quale si è originata l’opera. Il testo è ogni volta organizzato in questo modo, in una cartella assai ricca di notizie e dati dove anche chi è esperto spesso trova qualcosa di nuovo. Leggendo le schede, ad esempio, ho constatato che una parte abbastanza considerevole, di questi famosi cuochi e gastronomi noti a tutti i cultori della storia della cucina italiana, a parte Bartolomeo Scappi, proviene dalla nostra regione o ha avuto rapporti più o meno durevoli col nostro territorio. Ė stata una scoperta, perchè non avevo mai considerato questo aspetto, il profilo unitario della cultura alimentare regionale, nel contesto della frammentazione in piccoli stati sovrani. A una prima lettura mi sembrava che mancasse un libro di un autore parmigiano che ha scritto praticamente un best-seller per la sua epoca: si tratta del De partibus aedium di Francesco Maria Grapaldo, un umanista della fine del Quattrocento, e invece, ad un certo punto all'interno del libro, come altre volte viene fatto in questo volume nel quale le eccellenze alimentari sono trattate a sè, in una pagina intestata Gli elogi del formaggio (p. 154) si trova una descrizione del De Partibus aedium, un trattato sulla costruzione della casa, e sappiamo che nel '500 praticamente erano tutte case di "campagna"; si costruivano castelli, ville e abitazioni nelle quali ciascuna delle stanze dell'edificio era adibita ad uno specifico uso; probabilmente quasi tutti, per non dire tutti, possedevano un orto o un giardino o un prato anche all'interno delle città, ed avevano analoghe necessità per l'abitazione e per l'elaborazione e conservazione degli alimenti.

Tornando al libro, per ogni argomento considerato ci sono almeno una decina di schede che illustrano la tematica affrontata dal Medioevo alla fine dell'Ottocento. Il primo corpus riguarda i manuali e i trattati di agricoltura partendo dal De ruralibus commodis di Pietro de' Crescenzi, che è stato il compilatore e innovatore dell'agronomia medievale, all'inizio del 1300; l’opera riprende ovviamente gli studi degli antichi sull'agricoltura, ma vi premette una coscienza nuova, rinvigorita dagli interessi campestri della nascente borghesia ed è alla base del moderno paesaggio agricolo. Di questo autore sono conosciuti almeno 132 manoscritti e una miriade di edizioni a partire dal '400 e per tutto il '500, fino all'Ottocento, in numerose lingue europee. Fra gli altri autori che trattano di agricoltura sono annoverati Paganino Buonafede, anch'egli del Trecento, Bernandino Carroli, Marco Bussato e Giuseppe Falcone del Cinquecento; quest'ultimo è abbastanza noto anche per i suggerimenti gastronomici esposti nel suo libro, altrettanto vale per Vincenzo Tanara, nel Seicento; d'altra parte le materie oggetto del libro di Zita Zanardi sono completamente afferenti per cui diventa complicato inserire un'opera in una sezione piuttosto che in un'altra perché spesso e volentieri gli autori, cominciando da de' Crescenzi, si occupano anche di elaborazione e conservazione dei prodotti. Nell'Introduzione all'antologia la curatrice espone esaurientemente i criteri che hanno presieduto alla scelta metodologica.

Nella sezione successiva, che affronta il tema della salute, e che conta una ventina di testi sulle cure, stupisce la molteplicità di studiosi che esaminano le relazioni fra il cibo e il benessere; il tema deriva dai Tacuina sanitatis, cui è dedicata una cartella. Fra gli autori si trova il nonno di Gerolamo Savonarola, il medico Michele Savonarola, che scrive un trattato sugli alimenti più comuni e sul loro rapporto con la conservazione della salute; in questo contesto ritroviamo anche Baldassarre Pisanelli, famoso proprio per il suo Trattato della natura dei cibi..., almeno 10 edizioni nel solo Cinquecento, che occupandosi di salute più in generale esamina gli aspetti propriamente collegati alla gastronomia. Segue un gruppo di pubblicazioni dedicate alle acque termali e curative di cui è ricca tutta la regione: le acque di Salsomaggiore, di Salvarola, della Porretta, di Brisighella, di Castrocaro, ecc., sono ancora rinomate, ma l'autrice segnala molte altre sorgenti di acque salutari ora chiuse o inagibili. Sulla strada per andare a Traversetolo, ad esempio, appena imboccata la via per Monticelli Terme, a sinistra, c'era una fonte di acqua solforosa, con proprietà salutari per l'alto contenuto di sali minerali, che è chiusa da almeno trent'anni; nessuno può più fruire di quest'acqua, che fluiva spontaneamente (ovviamente era stata incanalata) con un fiotto ininterrotto. Chiudono la sezione le schede delle opere sull'erboristeria, la spezieria e la farmacopea, fra le quali non avrebbe mal figurato il parmense Girolamo Calestani con le proprie Osservationi..., edite ripetutamente nel 1500.

Le Dissertazioni comprendono le opere relative ai metodi di allevamento, alle diverse colture e alle specifiche tecniche agricole. Per Parma, compare il curioso poema sui fichi di Tommaso Ravasini, che è un nostro latinista di fine '600, assai famoso, per le sue opere di carattere georgico. Frutta e ortaggi, con una scheda fuori elenco sullo specifico manoscritto di Giacomo Castelvetro, cereali, raccolta e caccia, pesca e allevamento, vite e vino, bevande fermentate o distillate, dolci, thé, caffé, cioccolata, pane e salumi, sono le molteplici tematiche affrontate in questa sezione. Alcune schede sono dedicate alla coltura della vite e alla produzione del vino, sebbene questo sia anche un argomento immancabile in ogni trattato di agricoltura. Fra i più antichi cultori di questo prodotto si annovera Sante Lancerio, bottigliero di Paolo III, addetto alla cantina del papa. Nei suoi manoscritti, scoperti solo nell’Ottocento, si occupa e tratta in particolare dei vini centro-meridionali e più diffusamente dei vini di Caprarola e della zona di Canino, nel territorio appunto di pertinenza dei Farnese. I Farnese prima di venire a Parma possedevano diversi feudi nell'Italia centrale. Qualche notizia sui vini della nostra regione e del nord Italia più in generale, si trova nei resoconti dei viaggi compiuti da Sante Lancerio: Viaggio da Roma a Nizza (1536) e Viaggio da Ferrara in Ancona (1543), al seguito del papa. Il trattato sul vino che potrebbe essere considerato fondamentale, alla stregua dell'Opera di Scappi per la cucina, è il De naturali vinorum historia di Andrea Bacci, edito alla fine del Cinquecento. Come altri trattatisti e medici, Bacci, si occupa della salute e dell’alimentazione e fa la storia della vite e del vino, dei suoi usi e delle loro differenti qualità. Di tutti i vini noti d’Europa descrive l’origine e le particolarità; nel libro sesto, nel capitolo sulla Cispadana, In Cispadanis collibus, et in via Aemilia vina,  che individua le nostre zone, elenca i vini di Modena, Reggio, Parma e Piacenza, mentre nel libro quinto sono elencati e illustrati quelli del resto della regione: Cesenatico, Forli - Faenza e Imola, Bologna, Ferrara e Ravenna. Addirittura c'è un capitolo specifico sul vino di Borgo San Donnino (Fidenza). Oggi conosciamo molto megliola Malvasia di Maiatico (Sala Baganza, PR), che non il vino di Fidenza e Salsomaggiore.

La selezione antologica dedicata ai ricettari mostra con evidenza la vocazione gastronomica della regione: Giovan Francesco Colle, Cristoforo Messisbugo, Bartolomeo Scappi, Giovanni Battista Rossetti, Giovanni Francesco Vasselli, Bartolomeo Stefani, Antonio Latini; sono compresi anche i libri di casa e i menù domestici, fino a Pellegrino Artusi, Olindo Guerrini, Salvatore Ghinelli e Augusto Majani. Alcune di queste opere sono esposte nell'attuale mostra sul Pane allestita nella Galleria Petitot: relativamente a Parma, spiccano i noti manoscritti dei cuochi farnesiani: Carlo Nascia, Li quattro banchetti destinati per le quattro stagioni dell’anno datato 1683 e il Piciol lume di cucina di Antonio Maria Dalli del 1701. Una scheda esaustiva è dedicata a Vincenzo Agnoletti, redattore di diversi manuali gastronomici, attivo alla corte della duchessa di Parma Maria Luigia d’Austria dal 1821 al 1826.

Il corpus successivo si occupa invece delle leggi e dei regolamenti che riguardano l'alimentazione e costituiscono un corollario fondamentale per la storia del cibo. Anche nella mostra sul Pane è possibile vedere alcuni documenti normativi sulla materia. Già negli statuti dei comuni ci si occupa dell’alimentazione, di come si lavora la terra, di come si trattano gli animali per l'allevamento e soprattutto si dettano le norme per la lavorazione e conservazione delle sostanze alimentari o per la loro introduzione nelle città affinché non vi sia penuria, ad esempio di granaglie. In seguito le disposizioni legislative sono emanate periodicamente, o all'occasione, per regolamentare i flussi dei prodotti, per definire le pratiche di lavorazione delle vivande o i prezzi relativi, fino all’Unità d’Italia. Fra questi documenti si trova il Nuovo regolamento della Tariffa del pan venale, emanato dal duca di Parma, don Ferdinando di Borbone, nel 1782. Questa sezione si chiude con l'Inchiesta Iacini, che esamina analiticamente ogni aspetto dell'agricoltura nello stato unitario ed in particolare la pessima alimentazione dei contadini. Per il nostro territorio è stata importante perché ha evidenziato gli aspetti critici della vita nelle campagne: la diffusione della malaria viene scongiurata con la chiusura delle risaie, mentre per l’altra malattia più diffusa, la pellagra, dovuta all’alimentazione esclusivamente a base di mais, si educano i contadini a variare almeno un poco la propria dieta.

Un altro campo di indagine riguarda i calendari, che trattano di agricoltura o che ne hanno afferenza, derivati dai pronostici e tacuini medievali. Nel Settecento e nell’Ottocento si stampano parecchie decine di lunari e almanacchi, spesso nei dialetti locali. La Palatina possiede una ricca raccolta di lunari da muro, in un unico foglio con intestazione propria, il calendario, un tema in rima e un'illustrazione accattivante: uno ad esempio riguarda espressamente il pane, ed è visibile in mostra, due sono esposti al Museo del vino; i più noti ed antichi almanacchi parmensi, Caporal Quattordoz Cazzabal, pubblicato annualmente da metà Settecento, e Fodriga da Panocia, editi per tutto l'Ottocento, sono ambientati e legati ai lavori agricoli e alle fasi lunari.

L'ultima sezione, curiosa e assai interessante, è quella che si occupa del cibo come motivo d’ispirazione. L'alimentazione come soggetto per scrittori, poeti, narratori, pittori, incisori, è variamente declinata nei resoconti di feste e banchetti, nelle opere di Giulio Cesare Croce fino a Giovanni Pascoli e oltre. Al di là della ricchezza di informazioni offerta dalle schede, questa antologia presenta un dovizioso apparato iconografico. Ci sono tutte le illustrazioni necessarie a chi vuole visualizzare gli argomenti afferenti alla gastronomia; ad esempio sono riprodotte 5 tavole dell'Opera di Scappi, che è ricchissima di immagini ed è utile anche per la conoscenza degli strumenti utilizzati nelle cucine del Cinquecento. Altre immagini sono tratte dall’opera del Messisbugo, dai  manoscritti e soprattutto dalle incisioni di famosi artisti: da Le arti di Bologna di Annibale Carracci e da L’arti per via di Giuseppe Mitelli,  distribuite ad hoc nel libro. Ci sono poi queste straordinarie pagine acquerellate, di Anonimo bolognese, sui prodotti gastronomici realizzati dalle suore nei conventi, a favore dei poveri, veramente belle. È  riprodotto anche il Gioco di cuccagna... di Mitelli, che in un'unica incisione mostra le specialità gastronomiche tipiche di 20 città italiane.

Questo è proprio un libro da vedere, da guardare, da studiare, perfino da gustare, per chi è interessato all'argomento gastronomico, agricolo, e alla produzione alimentare più in generale. Veramente c'è da chiedersi se non valga la pena di trarre esempio da questa preziosa raccolta, considerata la tradizione agricola e la vocazione alimentare parmense, per realizzare una antologia analoga solo ed esclusivamente per Parma.