Il contingentamento dei formaggi lombardi

Mercato dei prodotti caseari nazionali ed esteri. Situazione

1933

Carta, cm. 32,7 x 22,1

Prefettura di Milano - Gabinetto - I serie, b. 347 (fascicolo, cat. 029, anno 1933)

All'inizio del 1932 la quantità di formaggi italiani esportabili in Francia è stata contingentata. I produttori lombardi di latticini si trovano con i magazzini pieni e non sono in grado di rispettare i contratti con i fornitori di latte. Questa situazione ha gravi ripercussioni sull'intero mercato caseario e la Federazione provinciale degli agricoltori di Milano chiede al Ministero delle Corporazioni che il contingente di formaggio da esportare sia aumentato.

Il documento elenca alcuni prodotti (e relativi produttori) tradizionali lombardi: il gorgonzola, o stracchino verde, uno dei formaggi più antichi prodotto per la prima volta alle porte di Milano, nell’omonima città; il grana, a pasta dura, così chiamato per la natura granulosa che lo caratterizza, preparato fin dal Medioevo dai monaci Cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle per conservare l’eccedenza di latte e divenuto uno dei principali elementi dell'alimentazione contadina; il Bel Paese, creato nel 1906 da Egidio Galbani, un imprenditore lombardo, per contrastare i formaggi d'Oltralpe, il cui nome è ispirato al libro dell'abate Antonio Stoppani Il Bel Paese, pubblicato nel 1873, molto conosciuto all'epoca.

L'emmenthal, che pure appare nel documento, è invece originario della valle del fiume Emme, nel Cantone di Berna, in Svizzera, dal quale prende il nome.

Il foglio matricolare di Angelo Motta: Professione pasticcere

1917 – 1932

Carta, cm. 31,1 x 21,3

Distretto militare di Monza, Fogli matricolari, anno 1890, reg. n. 91 

Nato in una frazione di Gessate (provincia di Milano) l’8 settembre 1890, da un cocchiere e una lavandaia, Angelo Motta si trasferisce a Milano all’inizio del ‘900 ancora giovanissimo e lavora come apprendista pasticcere fino a diventare, prima della guerra, capo pasticcere.

Nel novembre 1917 viene chiamato al fronte nel settantottesimo reggimento fanteria e durante il tempo passato sotto le armi ha tenuto buona condotta ed ha servito con fedeltà ed onore. Viene congedato dopo aver dimostrato di aver assunto stabile lavoro presso Ditta Motta Angelo via Chiusa Milano, che ha fondato nel marzo del 1919.

Il sacro risotto - I consigli di zia Carolina per il risotto alla milanese

ZIA CAROLINA, Cucina pratica. Ricette gastronomiche ad uso delle famiglie, Milano 1936, p. 47: Risotto alla milanese

Carta, cm. 20,8 x 13,4

Biblioteca dell’Archivio di Stato di Milano, Fondo Dell'Oro

Tra i piatti tipici milanesi compare il risotto alla milanese, presente in diverse versioni nei ricettari che dall’inizio del Novecento cominciano ad essere scritti anche da donne. Fino alla prima guerra mondiale le raccolte si limitano a elencare gli ingredienti, senza altre indicazioni sulle dosi o sul metodo di cottura, poi forniscono anche consigli su come gestire al meglio la carenza di generi alimentari; nel 1917 l’Associazione nazionale cucinieri pubblica Cucina di guerra che raccoglie ricette particolarmente economiche e pratiche.

Il ritorno ai valori tradizionali imposto dal regime fascista rende il saper cucinare indispensabile per le giovani spose; in loro soccorso vengono pubblicati molti ricettari come Cucina pratica del 1936, uno dei tanti manuali ad uso delle famiglie. Attraverso l’anonima zia Carolina, la propaganda fascista promuove ricette semplici e soprattutto economiche per le massaie.

Il sacro risotto - Il buon risotto che mi fa Mariù. La ricetta in versi di Giovanni Pascoli

La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai

N. 6, anno II, 15 giugno 1930

(archivio privato)

La ricetta del risotto ha suscitato anche l'interesse di poeti e scrittori, tra i quali Giovanni Pascoli (1855 – 1912). Il poeta, rispondendo ad Augusto Guido Bianchi, cronista milanese del Corriere della sera che aveva scritto in versi la ricetta del risotto alla milanese, presenta nel 1905 la versione romagnolesca della sorella Mariù.

Riportiamo la versione che nel 1930 la rivista milanese La Cucina Italiana, "Volendo dimostrare che la cura della cucina, il gusto della tavola, non sono antitetiche di Poesia", ripresenta in prima pagina:

Amico, ho letto il tuo risotto in …Ahi!
E’ buono assai! soltanto è un po’ futuro,
con quei tuoi “tu farai, vorrai, saprai”!

Questo è del mio paese, è più sicuro
perché... presente. - Ella ha tritato un poco
di cipollina in un tegame puro,

V’à messo il burro dal color di croco
o zafferano (è di Milano!) a lungo
quindi à lasciato il suo cibreo* sul fuoco.

Tu mi dirai ”Burro e cipolla?” Aggiungo
che v’era ancora qualche fegatino
di pollo, qualche buzzo**, qualche fungo.

Che buono odor veniva dal camino!
Io già sentiva un poco di ristoro
dopo il mio greco, dopo il mio latino!

Poi v’ha spremuto qualche pomodoro;
À lasciato covare chiotto chiotto
in fin ch'à preso un chiaro color d’oro.

Soltanto allora ella v’ha dentro cotto
Il riso crudo, come dici tu.
Già suona mezzogiorno; ecco il risotto
il buon risotto che mi fa Mariù.

*  cibreo : intingolo
** buzzo : interiora di animali, specie volatili

Il sacro risotto - Burro, quantum prodest; burro, quantum sufficit... La ricetta letteraria di Carlo Emilio Gadda

Il Gatto Selvatico (rivista aziendale dell'ENI), anno V n. 10 (ottobre 1959), p. 16

ENI, Archivio Storico

Sessant'anni dopo, il milanese Carlo Emilio Gadda (1893 – 1973) pubblica la ricetta letteraria del Risotto Patrio - o sacro risotto -, maggiormente rispondente alla versione più diffusa. Dopo aver elencato minuziosamente i passaggi della ricetta, Gadda dà ai lettori alcuni consigli.

Testo completo della ricetta (PDF, 508 KB)
(per gentile concessione dell'Archivio Storico ENI)