Il Cinquecento: grani, farine e pane
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Da diversi studi si apprende che nel Ducato di Milano la produzione cerealicola è piuttosto rilevante, e numerosi sono i mulini per macinare il grano, grazie anche alla ricchezza di corsi d’acqua. All’introduzione del grano in città seguono la compravendita nel mercato del Broletto, la panificazione e la vendita del pane.
Il pane è essenzialmente di due qualità: bianco di fiore di farina (prodotto in città per la vendita, e calmierato a meta), e di mistura, composto da frumento, segale e miglio (pane tipico dell’autoconsumo contadino, panificato in casa e poi cotto presso i prestinai).
dettaglio da David Teniers le Jeune (1610-1690), Les travaux de sept Corporal Mercy,
Londra, Dulwich Picture Gallery (immagine libera da copyright)
Le Gride
Nel XVI secolo le gride del Governatore sono rivolte alla gestione ordinata di un mercato stabile e fiorente, tutelando i prodotti interni e i prestinai di una tra le più antiche università (corporazioni) dello Stato. Vietano in maniera pressoché costante di far pan di formento in Città e Borghi fuorché dalli Prestinari e che non si conduca fuori pane, farina o grano da soldi.
Nessun prestinaro, poi, tanto di formento che di mistura è autorizzato a tener posta alcuna di pane da vendere, né dar pane a postari per rivendere fuori del suo quartiere.
Grida
1523 giugno 12, Milano
Carta, cm. 30 x 20
Carteggio Visconteo Sforzesco, b. 1502
Il vicario Jacobo Calcaterra e i dodici di provvisione stabiliscono che non sia permesso ad alcun mercante o rivenditore di biade l’acquisto di biade senza l’intervento dei malossari, secondo i prezzi stabiliti dalla grida stessa.
Grida
1523 settembre 29, Milano
Carta, cm. 30 x 20
Carteggio Visconteo Sforzesco, b. 1502
Il vicario Jacobo Calcaterra stabilisce che chiunque abbia della farina, la utilizzi subito per la produzione di pane con lo scopo di favorire il beneffitio pubblico, e che non si molesti in alcun modo quanti trasportano vettovaglie.
Grida
1525 marzo 15, Milano
Carta, cm. 30 x 20
Carteggio Visconteo Sforzesco, b. 1504
I Magistrati dell’Ufficio di provvisione delle biade stabiliscono che nessuno possa portar biade, farine, legumi, riso o pane al di fuori del Ducato di Milano.
Constitutiones Dominii Mediolanensis - Liber Quintus: De Officio Vicarii Provisionum, et pertinentibus ad ipsum officium
1541
Carta, cm. 30,5 x 21
Biblioteca dell’Archivio di Stato di Milano, Avvocatura dello Stato
La promulgazione delle Constitutiones Mediolanensis Dominii nel 1541 da parte di Carlo V (impressum Mediolani, per Vincentium Medam: Calusci impensa) mostra la volontà del sovrano di confermare l’assetto giuridico-amministrativo esistente. Esse sono un vero e proprio compendio delle norme del diritto dello Stato milanese, riservando il liber quintus alle materie quae ad civitatem Mediolani particulariter pertinent. Qui riprodotta è la sezione dedicata all’istituzione del vicario delle provvisioni.
Gride dei deputati di Provvisione e del capitano di Giustizia
Le gride dei deputati di Provvisione e del capitano di Giustizia, invece, sono principalmente relative ai luoghi della macina, ai necessari pagamenti (le bollette signate), alla consegna di pane all’esercito, e all’acquisto dei grani soltanto al Broletto, la maggior parte delle volte attraverso la mediazione dei malossari, come si legge nella Grida del 23 giugno 1529.
Diverse gride testimoniano un contesto di ripetute tensioni, attraverso il divieto di molestare li molinari (Grida del 26 ottobre 1523, contro chiunque arrechi danno ai prestinari casalenghi), e i divieti ai contestabili, guardiani e ufficiali addetti al dazio presso le porte del Ducato, di appropriarsi di qualsivoglia vettovaglia, comprese biade, vino, fieno, palea, legne, ove, pulli, salvaticine, fructi, pesci, legumi, castanee, noce, oleo, butirro, formaggio, compiendo molte indebite exactione et extorsione (Grida del 16 gennaio 1522: il Capitano di Giustizia sull'operato e il comportamento degli ufficiali addetti al dazio, che avevano commesso estorsioni e abusi).
Statuti et ordini delli pristinari del pane di mistura chiamati casalenghi
1582 agosto 25, [Milano]
Carta, cm. 33,8 x 23
Governatore degli statuti - Registri degli atti sovrani (Libri statutorum), v. 20
Filippo II di Spagna, dopo attento esame, conferma tutti i capitoli, statuti, ordini e privilegi tam veteres quam novissimos dell’università dei prestinai dediti alla fabbricazione di pane di mistura cioè milio, et sicale da vendere et di casarenghe.
La “formazione” di un prestinee doveva avvenire dietro pagamento all’università stessa, con precise cadenze e sanzioni. Non era ammessa la “concorrenza sleale” in fatto di collaboratori: che non sia alcuno pristinaro de ditta arte, che ardisca ne presuma retenire un famiglio, ne lavorante di un’altro (sic) pristinaro.
I prestinai, poi, erano tenuti a fare offerte (andare alle offerte) nelle ricorrenze solenni del nome di Maria (12 settembre) e nel giorno di sant’Ambrogio (7 dicembre).
Mancati pagamenti potevano essere puniti con la confisca di tutti gli utensili e persino con l’espulsione dall’università.
Mulini sulla Vettabbia
[1581], [Milano]
Carta, cm. 28 x 40,5
Archivio Generale del Fondo di Religione, b. 2393
Nel XVI secolo l’area lombarda era attraversata da numerosi corsi d’acqua perenni di portata pressoché costante, come cavi, rogge e navigli. Questi erano i luoghi ideali su cui impiantare, già a partire dal X secolo, mulini per macinare grani necessari a sfamare una domanda in crescita. Una delle maggiori rogge era la Vettabbia, nota nelle pergamene di Chiaravalle come flumen.
Il disegno esposto mostra diversi mulini, tra cui i tre nella zona di Nosedo.
Grida: Sugli sfrosi commessi a Canobbio
1593, agosto 8 [Milano]
Carta, cm. 31 x 21
Miscellanea Storica, b. 33
Lo sfroso era un fenomeno del contrabbando, apertamente fuorilegge e più frequentemente praticato nelle zone di confine. Le gride contenevano ripetuti divieti contro gli sfrosatori, mostrando in realtà un'efficacia piuttosto scarsa.
Calmerium rebus venalibus
1598 agosto 31, [Milano]
Carta, cm. 30,5 x 20
Atti di Governo - Annona p.a., b. 46
I calmieri erano concepiti per arginare frodi e contravvenzioni nel Ducato di Milano in materia di generi di prima necessità, come appunto il pane.