“Unire alla più stretta economia il maggiore rendimento alimentare, ecco il problema della cucina di guerra e uno dei maggiori coefficienti della resistenza interna”

da Il cuoco per tutti Nutrizione sana ed economica con esclusione di carne e di burro. 100 ricette di facile esecuzione

I sacrifici imposti dalla guerra modificarono sensibilmente le abitudini alimentari della popolazione. A cambiare, nella dieta giornaliera, non furono soltanto gli alimenti, ma anche i modi di cucinarli e conservarli, perché in un momento in cui le restrizioni limitavano fortemente la produzione e i consumi, saper riutilizzare al massimo gli avanzi del cibo con il minimo dispendio di risorse significava sopravvivere.

Anche le istituzioni avvertirono la necessità di diffondere quanto più possibile il concetto di economia e nel 1917 venne pubblicato, proprio ad opera della Commissione Provinciale per la Propaganda Patriottica e la Limitazione dei consumi di Bergamo, un manuale di cucina di guerra in cui la parola d’ordine era “assoluto risparmio”.

La crisi dei combustibili indusse all’introduzione di nuovi strumenti in cucina come il bollitore automatico o la cassa-fornello, che non solo consentivano una cottura rapida dei cibi con il minimo dispendio di risorse, ma permettevano agli alimenti di rimanere caldi e di conservare il più possibile il loro sapore.

Oltre alla tecnologia, nei ricettari si dette ampio spazio a come cucinare correttamente i cibi i a seconda delle loro diverse caratteristiche, sottolineando ad esempio come il grado di cottura di certi alimenti fosse di fondamentale importanza per garantire l’assorbimento delle sostanze nutritive in essi contenute, così come importante fosse riutilizzare l’acqua di cottura per la preparazione delle minestre.

La carne bovina, divenuta presto merce rara e assai costosa, fu spesso sostituita con prodotti surrogati; estratti di carne e gelatine di carne furono largamente pubblicizzati dalle case produttrici anche per combattere il caroviveri, così come altri prodotti di tipo industriale quali brodo, dadi e minestre. In questa galleria vediamo una ricetta e alcune pubblicità tratte dall'Almanacco gastronomico di Jarro.