I seguenti termini sono tratti dalla sezione “Utensili di Cucina” delle singole schede di famiglia della piattaforma “Nobiltà alla Carta”.

Abbrostilitoro: s. m. abbrustolitore per alimenti vari, specie la frutta secca.

Acitiere: s. f.: porta aceto. Recipiente adoperato per contenere tale condimento.

Alzatina: s. f. piccolo vassoio formato da una base, uno stelo ed un ripiano.

Anime sotè: pl. f. (“sauté” in francese, saltate). Tipiche padelle in cui si facevano rosolare a fuoco vivo, le interiora o altri parti della carne.

Antremè con coperchi: s. m. definito da Goldoni “piatto di mezzo”, tale alimento, il cui nome deriva dal francese “entremet” (letteralmente “messo dentro”) sta a designare una portata mista, originariamente a base di dolci e dessert. Poi il significato si ampliò, indicando, nella fattispecie un alimento a base soprattutto di carne tritata ed ortaggi, da servire fritto o semifreddo. Per estensione la voce, denota i piatti fondi, come in questo caso, rotondi o quadrati, di varie dimensioni, di cui alcuni con coperchio ed altri senza.

Argento con calice con patena: s. m. pezzo d’argenteria consistente in una coppa-bicchiere a forma di tulipano chiuso, sorretto da stelo e da un piccolo piatto rotondo  che serve a coprire il recipiente stesso.

Arrusticastagni: s. m. contenitore cilindrico poggiante, in genere, su tre piedi in cui si arrostiscono le castagne.

Bacili: pl. m. bacinelle.

Bacinelle smaltate: pl. f. piccoli bacili lavorati a smalto e adoperati, in genere, per la pulizia delle mani dopo i pasti.

Bagni Maria: pl.m. sistemi di cottura indiretti, che permettono di trattare gli alimenti con un maggior controllo. Possono essere usati per cuocere, scaldare ma anche raffreddare. La cottura a bagnomaria si esegue ponendo l’alimento in un contenitore che viene inserito in un altro recipiente di dimensioni maggiori dove bolle dell’acqua.

Bagni marini con coperchi: pl. m. vasi muniti di coperchio da riempire con acqua e sale che dovevano essere successivamente bolliti e distillati.

Bagnori: pl. m. bacinelle.

Balatta per petto: s. f. lastrone per mezzo del quale si usava turare il forno.

Barrili: s. m. barile.

Baseiur:  s. f. francesismo. Trattasi della classica lampada da tavolo o da comodino, meglio nota col nome francese di “abat-jour”.

Batti colonna: s. m. cilindro di metallo alto, stretto e con bordo tagliente impiegato soprattutto per togliere il torso dell’ananas.

Batticarne: s. m. arnese, in questo caso di ferro, a forma di mazzuola a testa piatta con cui si batte la carne sul tagliere per ammorbidirla e renderla più sottile prima di cuocerla.

Boffettino: s. m. piccolo tavolo costruito soprattutto in noce e situato, all’occasione, nella stanza da pranzo, dove si sistemano, a lato della tavola principale, dolciumi o altro da servire per lo più all’impiedi.

Boffettoni: pl. m. tavolini di misura superiore alla norma.

Bordo ovale: s. m. piatto con bordatura ovale.

Bordo: s. m. stoviglia di forma ovale.

Bordure “a torre”, “scandellate”e lisce di grandezze varie : pl.f. guarnizioni cilindriche, scanalate, disposte tutt’intorno a una pietanza (costolette, medaglioni, finanziere, etc.). In questo caso lisce e di diversa grandezza.

Bornie di vetro: pl. f. boccioni fatti nel suddetto materiale, entro cui si conservano spezie, unguenti e lattovari.

Bottaccio: s. m.  grosso fiasco di vetro, damigiana. Anticamente, bottiglione di vino che si dava come compenso ai vetturali per ogni barile in cui veniva trasportata tale bevanda.

Bottiglieri: pl. m. utensili impiegati per portare le bottiglie a tavola.

Bozza: s. f. vaso per tenere vino o acqua in ghiaccio.

Bozze di vetro con suoi cati di legno: pl. f. vaso di vetro, di forma panciuta, contenuti in buglioli lignei in cui viene conservato di solito il vino.

Braciera: s. f. braciere, anticamente in terracotta ed oggi per lo più in ghisa, adatto a cucinare cibi alla griglia o, in alternativa, a funzionare da barbecue. Può essere detta anhe “bresiera”.

Bugia a gabia per lume: s. f. portalume con struttura a gabbia.

Bugia di plaque: s. f. piccolo portacandele basso, composto da una base a forma di piattellino avente un manico, e da un bocciolo, nella fattispecie di lastra metallica, in cui infilare la candela.

Busonetti di latta e di rame: pl. m. piccoli vasi di varia misura, in questo caso prodotti col materiale in questione, entro cui si conservavano prodotti vari, per lo più alimentari. In genere la forma è emisferica e vuota, con manico lungo.

Butiniere con suo piede: pl. f.  budiniere. Stampi dentro cui si versa e si pressa il budino, per poi farlo raffreddare. Spesso muniti di base d’appoggio.

Buttiriére: s. m. secchia o macchina in cui si centrifuga il latte per farne burro.

Cafettiera grande con suo piede di cristallo: s. f. caffettiera di dimensioni superiori alla norma munita di stelo d’appoggio in cristallo.

Calamai di porcellana bianchi e oro: pl. m. portainchiostro da tavola lavorati in tali preziosi materiali.

Calamaiera: s. f. arnese che oltre a contenere il calamaio, era destinato anche a far da deposito al polverino ed alle ostie impiegate in medicina terapeutica ed alimentare.

Caldaia di rame: s. f. recipiente di discrete dimensioni, in genere di forma cilindrica o bombata e nella fattispecie in rame, adatto alla bollitura su fuoco.

Caldaia grande con piede di ferro: s. f. pentolone in “rame nuovo”, appoggiante su una base in ferro che generalmente può essere piana o a ventosa.

Caldare di rame vecchie: pl. f. pentole di rame.

Calderone di rame: s. m. tipo di pentola molto grande, realizzata, oltreché con il succitato materiale, anche in ferro e bronzo ed avente il fondo tondeggiante.

Calorifero a primus:  s. m. fornello, diffusore di calore.

Campane per frutti: pl. f. proteggifrutta trasparenti a struttura campaniforme.

Campane: pl. f. coperchi a forma di cupola in cristallo, in genere trasparenti e costruite in siffatto materiale, adatte a proteggere il cibo.

Candegliere di creta: s. m. candelabro in terracotta.

Candela ad oglio: s. f.  particolare tipo di candela a base orizzontale immessa all’imboccatura di un recipiente trasparente, più o meno pregiato, contenente olio minerale o vegetale, ed il cui stoppino viene alimentato da quest’ ultimo.

Candilieri: s. m. arnese dove si introducono le candele per essere accese durante i pasti serali.

Candilieri di plachè: pl. m.  candelieri in lamina metallica.

Cannestri con colonna sopra: pl. f. panieri muniti di asse longitudinale che serve da impugnatura.

Cannestri traforati: pl. m.  canestri dalla struttura non chiusa e presentanti, lungo il loro perimetro e sul fondo, delle aperture di forma generalmente intrecciata. Servono, di solito, per deporvi il pane.

Casse per pasticci: pl. f. contenitori a forma per lo più di parallelepipedo per paste, dolciumi etc.

Casseruola rotonda e ovale con coperchio: s. f. tipo di pentola costruita in metallo, con il fondo piatto e le pareti alte, nonché avente uno o due manici. Può essere di varie fogge.

Cassettina piccola di plachè: s. f. piccolo contenitore, verosimilmente per dolciumi. I materiali sono, rispettivamente, la latta e la lamina metallica.

Cati di ferro: pl. m. secchi adatti ad attingere l’acqua dai pozzi o dalle cisterne, in ferro.

Cati per sorbettieri: pl. m. secchielli, in genere di legno, in cui venivano inserite le sorbettiere.

Cazuarola: s. f. contenitore, anticamente fatto in rame ristagnato, munito di manico, adatto per cucinare cibi.

Cazzarole con coperchi di varie grandezze: pl. f. casseruole muniti di coperchi di diversa grandezza.

Charlotte ovale e rotonda: s.f. particolare teglia-contenitore, dalle forme suddette, in cui si preparava e si prepara l’omonima torta  dolce a base di pan di Spagna o savoiardi, crema e panna.
Il nome Charlotte è chiaramente francese, anche se le origini di questo dolce non sono chiare.
Tra le versioni più accreditate c'è quella degli storici che fanno derivare il termine "charlotte" da "charlyt", che in inglese arcaico significava "budino”.
Ancora, alcuni studiosi trovano un certo legame tra la torta Charlotte e la regina Charlotte, moglie di Giorgio III, che regnò in Inghilterra tra la fine del Settecento e i primi dell'Ottocento. Altri fanno derivare il nome di questo dolce da "charlets", un piatto anglosassone tipico del Quattrocento che però era composto principalmente da carne.

Chichera di Vevra: s. f. particolare tazza in cui si servivano il caffè ed altre bevande, specie se calde.

Cioccolattiera: s. f. vaso in cui si bolle la cioccolata.

Cocchiara: s. f. cucchiaio.

Cocchiarone di rame: s. m. cucchiaio grande in rame che serviva generalmente a rigirare nella pentola la minestra.

Cocchiarone per gelo: s. m. grande cucchiaio che serviva per girare, nei pozzetti, la cremolata o la neve di montagna dolcificata.

Coffe per olio: pl. m. arnesi rotondi in legno di palma, intrecciati a rete e con un foro nel mezzo, entro cui si introduceva il suddetto prodotto.

Coffe per vino: pl. m. arnesi rotondi in legno di palma, intrecciati a rete e con un foro nel mezzo, entro cui si introduceva la bevanda in questione.

Colapasta:  s. f. scolapasta o colabrodo. È un utensile che viene usato per separare i cibi dall'acqua di cottura. Come dice il nome, l'uso prevalente è quello di scolare la pasta, ma viene usato anche nella preparazione di verdure o altri alimenti allorché si deve eliminare, nello stesso momento, tutta l'acqua o altro liquido e trattenere, sgocciolata, la parte solida. Il colapasta tradizionale è di forma semisferica cava, con due manici contrapposti sul bordo ed una basetta o dei piedini per non rovesciarsi.

Coltello da spezzare: s. m. tipico coltello da cucina adoperato per sminuzzare parti di animali. In alcuni manuali viene descritto il lavoro che fa il cusiniere o il beccaio con questo utensile; lavoro consistente nell’afferrarlo per il manico e tagliare, nella fattispecie, il sego animale in piccoli pezzi.
Come tipo di cottura, quella a bagnomaria funziona per conduzione: il cibo entra a contatto con la superficie della padella, resa calda dalla pentola sottostante. Il contenitore del cibo non è riscaldato, infatti, dal contatto diretto col fuoco, ma dall’acqua bollente: ciò consente un  più preciso controllo della temperatura e della cottura.

Compostera: s. f. compostiera. Vaso di cristallo dove si tengono assieme, e di solito ben disposti esteticamente, diversi tipi di frutta o, in alternativa, dolci, dessert o altro.

Conca in porcellana: s. f. recipiente costruito in siffatto materiale usato per i lavacri o, più semplicemente, per la pulitura di frutta ed ortaggi.

Conca: s. f. cratere. Vaso piatto metallico, grandemente concavo e a bocca larga, usato, una volta riempito di carbonella, per scaldare persone e vivande.

Coperchio piccolo: s. m. copripentola di grandezza non eccessiva.

Coppa di rame: s. f. oggetto di forma concava o tondeggiante per raccogliere liquidi di varia natura.

Coppino: s. m. mestolo. Strumento a forma emisferica concava, con manico lungo e sottile, che un tempo serviva anche a misurare l’olio.

Corbeglia completa:  pl. f. l’insieme delle “corbeilles” , cioè di cestini di varie dimensioni. Trattasi di contenitori per trasportare il pane composti da due o più pezzi.

Cornocopj: pl. m. corni dell’abbondanza, in quanto ripieni di molte cose, come uva od altro.

Coverchio: s. m. coperchio di una pentola, di un tegame e così via.

Credenza di cristallo: s. f. mobile, nella fattispecie in cristallo, in cui si tengono stoviglie, posate, bicchieri o alimenti, generalmente composto da una parte bassa a ripiani, chiusa da sportelli, e da un'alzata a ripiani, aperta o chiusa.

Credenza: s. f. mobile da cucina usato per riporvi stoviglie, vivande|| estens., region. Armadio con sportelli di solito a vetri, per riporvi oggetti vari.

Cremiere: s. m. contenitori, in genere di forma tonda, adoperati per farvi rapprendere la crema da latte.

Crocchiole per cordone: pl. f. elementi conchigliformi che adornano i suddetti orli cordonati.

Cucchiajo bucato: s. m. caratteristico cucchiaio in legno molto utile per raccogliere pezzi di cibo in brodo, facendo scolare il residuato proteico ed anche impiegato in friggitoria, in versione metallica, per far scendere l'olio.

Cucchiajo per brodo: s. m. tipico cucchiaio adatto a servire tali alimenti.

Cucchiajo per rifresco: s. m. cucchiaio di misura medio-piccola che si utilizza durante il buffet.

Cùncomi: pl. m. vasi in metallo dove si fa bollire l’acqua.

Fanale a tre lumi di plachè: s. f.  dispositivo in lamina ed in questo caso a tre luci, adatto a rischiarare i più vari ambienti.

Fangotti mazzoni di terraglia: pl. m. piatti ovali grandi e molto fondi, fatti in ceramica a corpo bianco d’impasto fine, leggero e poroso.

Fangotto: pl. m. piatto ovale in ceramica tipico della tradizione siciliana, disponibile con varie decorazioni. Le dimensioni del piatto sono lunghezza 25 cm, larghezza 16 cm, altezza 4,5 cm.

Ferro per ciardone: s. m. strumento che serviva ad assottigliare a guisa d’ostia ed accartocciare la pasta per dolci, già precedentemente trattata con zucchero e miele.

Flacci di porcellana: pl. m. flaconi o ampolle in porcellana.

Flaccò di cristallo: s. m. boccettina in cristallo adatta a contenere acque profumate ed olii essenziali.

Forchetti: pl. f. utensili composti da un manico avente, in genere, all’ estremità quattro  denti  (detti rebbi),  e adatti ad infilzare  nonché a tenere fermi i cibi nel piatto.

Forchettone con manichi d'argento: s. m. grande forchetta fornita di due manici lavorati in materiale prezioso. In genere a due denti, adusa a tener ferme determinati tipi di vivande (polpettoni, falsomagri, etc.) allorché si trinciano.

Forma di latta per dolce: s. f. stampo destinato, in genere, a dare la dovuta forma specie ai budini.

Forma imbuto: s. m. stampo imbutiforme per modellare, o decorare con crema o panna, i dolci.

Forme ocra e foglie: s. f. stampi del colore suddetto nonché decorati con motivi fogliformi.

Fornacette di ferro: pl. f. fornetti in ferro aventi la funzione di focolai portatili.

Fornello a due primus: s. m. fornello poggiante su due dispositivi atti a contenere petrolio o alcool  e da cui si dipartono degli stoppini  grazie ai quali è possibile accendere  il fuoco.

Forni di rame stagnato: pl. m. forni costruiti in siffatto materiale per avere più potere isolante e coibentante.

Forno di campagna di rame: s. m. dispositivo adatto a generare calore ed utilizzato, nella fattispecie,  in campagna per la cottura degli alimenti. Il forno in rame, in genere di dimensioni non grandi ed adatto alla cottura del pane, veniva alimentato quotidianamente: ecco perché ci si serviva di tale metallo, noto per la sua resistenza al calore.

Friattone: s. m. spatola piatta da cucina.

Frulla uova: s. m.  frusta o sbattitore per uova.

Frutticola: s. f.  fruttiera.

Fruttieri: pl. m.  portafrutta.

Fuà: s. m.  francesismo stante ad indicare il focolare (“ foyer”, nell’ idioma transalpino).

Giardiniera: s. f. piatto in cui si serve a tavola la giardiniera, misto di verdure ed ortaggi conservati sottaceto.

Giare (Giarre per olio): pl. m. grandi vasi di terracotta adatti a contenere e conservare, nella fattispecie, l’olio

Girandò a due lumi: s. m. dal francese “girandole” reggilume orientabile, a parete, consistente in un congegno di due o più braccioli di metallo che si inchioda nel muro per reggere, in questo caso, due lumi.

Glassieri con sua anima, e coperchio: pl. m.  contenitori in genere cilindrici, traforati superiormente, muniti di copertura e dotati di elemento interno atto a facilitarne la funzione dispensatrice, adoperati per spargere e spandere lo zucchero.

Gratico: s. m.  stuoia fatta di vimini intessuti, usata per seccarvi le frutta o per avvolgervi e conservare i crostini.

Grattacacio: s. m. grattugia.

Grattugia: s. f. strumento in lamiera, provvisto di fori dai margini appuntiti, tramite il quale si gratta il formaggio.

Guantiere: pl. f. vassoi eleganti, usati specialmente nei rinfreschi per servire dolci, gelati e simili.

Guartavoli: pl. m. specie di brocche.

Lammicco di rame: s. m. alambicco in rame.

Lancelle:  pl. f. vasi di terracotta, simili alle brocche, detti anche “mezzine” ovvero i piattelli che stanno sulle bilance.

Lasagnatore: s. m. mattarello lungo e sottile atto alla lavorazione (stenditura, assottigliamento etc.) della pasta fresca.

Latta per rumenta: s. f. contenitore di latta utilizzato per deporvi la spazzatura.

Latte per forno: pl. f.  recipienti in latta adatti a cucinare i cibi nel forno.

Lattiera: s. f. vaso in cui bere il latte o altri liquidi. 

Lavamano di bronzo: s. m. lavabo costruito in siffatto materiale e munito in genere di brocca adatto allo scopo in questione.

Lavatazza: s.m. utensile adibito al lavaggio, con relativo risciacquo, delle tazze sporche.

Liccanoce: s. m. piccolo coltello usato per estrarre delicatamente il gheriglio dalle noci, dopo averne spezzato il guscio con lo schiaccianoci.

Liccarda: s. f. leccarda. Recipiente metallico da collocare sotto la griglia o lo spiedo per raccogliere il grasso che cola dalle carni durante la cottura.

Lijiida: s. f. tovaglia rigida da tavola a forma di fascia.

Marmetta: s. f. marmitta.  Pentola di metallo o di terracotta, di solito cilindrica o arrotondata, munita in genere di manici arcuati in ferro.

Marmitta piccola con coperchio: s. f. piccola pentola simile ad una pignatta munita di coperchio.

Marmitte con coperchi di rame: pl. f. pentoloni da cucina impiegati per la cottura degli alimenti e forniti di coperchi in rame.

Marmittoni con coperchi: pl. m. pentoloni muniti di coperchio.

Marruggio: s. m. manico di zappa impiegata per la coltivazione.

Mazzarelle per pasta: pl. f. mattarelli o piccoli lasagnatori usati per stendere la pasta fresca.

Mazzola: s. f. martello di legno per cerchiare le botti.

Mesale di Fiandra: s. m. tovaglia che si pone sul tavolo nel momento in cui si deve preparare il pranzo o la cena. Il termine deriva dal latino “mensale” (ossia, riguardante la mensa). Il manufatto in questione, proviene dalle Fiandre.

Mescolo di alluminio: s. m.  mestolo fabbricato in siffatto materiale.

Molinello per caffè: s. m. macinino manuale per caffè.

Mollette per il zucchero: s. f. pinze adatte a prendere le zollette del suddetto dolcificante.

Montata: s. f. la parte superiore, ancorché mobile, di una credenza.

Mortaio con pistone: s. m. mortaio con un pestello di dimensioni maggiori, adatto alla preparazione dei dolci.

Mortaio di marmo con pistello: s. m. mortaio in marmo con relativo pestello.

Mortaio di marmo con zoccolo e pistone: s. m. mortaio munito di un appoggio e relativo pistone.

Mortajo con suo pistetto di bronzo: s. m. mortaio munito di pestello bronzeo.

Mortajo e pistello di legno:  s.m. mortaio con pestello in legno.

Mostardieri: pl. m. vasetti di varie dimensioni impiegati per servire a tavola la mostarda.

Mulinella per caffè: s. f. macinacaffè.

Muto di legno: s. m. imbuto di legno.

Muzzuni: pl. m. brocca o vaso mancante di manici.

Navette con suoi piattini: pl. f. vasi a forma di piccole navi, adatti a contenere riso, fagioli o altri cibi secchi. Sono elencati assieme ai loro piattini che fanno loro d’appoggio.

Nisacquini: pl. m. formelle per gelati, di foggia rotonda, che si dice fossero originari di Bisacquino.

Niviere: s.m. contenitori adatti a trasportare a tavola e a mantenere, per quanto possibile, inalterata la temperatura della neve. Tra i nobili delle famiglie patrizie, con l’avvento delle calde temperature estive, era consuetudine comprare la neve dell’Etna raccolta d’inverno dal “nevarolu”, e farla conservare in apposite “case neviere” in vista della stagione estiva. La neve veniva grattata e utilizzata nella preparazione di sorbetti e gelati da degustare nei momenti di calura, versandovi sopra spremute di limone o sciroppi di frutta o di fiori. Queste neviere private, ad uso domestico, erano ubicate in anfratti naturali e in luoghi particolarmente freschi.

Oliviere: s. m. porta olive.  Coppe di varie fogge adoperate per servire a tavola tale alimento.

Ottura caffè: s. m. depuratore con fori per filtrare il caffè.

Oviere: pl. f. calicetti dove si collocano le uova cotte prima di portarle a tavola per essere consumate.

Padella di ferro: s. f. pentola, in questo caso di ferro, generalmente di forma circolare, raramente quadrata, con angoli arrotondati ed avente un solo manico lungo, bordi bassi e rotondeggianti, fondo largo e piatto.

Pala per il forno: s. f. pala in genere di forma rettangolare e a manico lungo adatta alla panificazione ed altro.

Paletta per pesce: s. f. piccola pala con estremità spesso alquanto larga e forata mediante strisce longitudinali, adatta a sollevare e girare con semplicità il pesce durante la cottura. Ideale anche per servire tale alimento a tavola.

Paletta: s. f. piccola pala di ferro usata per il focolare, il braciere e così via.

Paliddi: pl. m. stuzzicadenti in legno.

Palla di vetro: s. f. boccia trasparente destinata a vari impieghi.

Panarini: pl. m. piccoli panieri. Panieretti.

Panerino di latta per pane: s. m. canestrino fatto nel suddetto materiale, in cui deporre il pane.

Panierini piccoli: pl.m. contenitori per il pane dalle dimensioni ridotte.

Passabrodo: s. m. colabrodo.

Passapatate di alluminio: s. m. schiacciapatate. Arnese da cucina per passare le patate lesse, costituito da un recipiente forato e da un coperchio mobile collegato a una leva sulla quale si esercita la pressione necessaria per effettuare lo schiacciamento del suddetto ortaggio.

Passatore di rame: s. m. crivello per preparare le passate.

Passatori: pl. m. crivelli da cucina o setacci

Pennaloro: s. m. porta utensili da cucina.

Pentola di terra cotta: s. f. pentola in terracotta.

Pesciera di rame: s. f. recipiente - nella fattispecie in rame - di forma allungata, spesso con un doppio fondo sollevabile, nel quale è possibile lessare il pesce intero. Altrimenti detta “pesciaiola” dotata spesso del relativo utensile per servire tale cibo a tavola.

Pesciuniera: s. f. vaso di creta entro cui cuocere la carne - ed originariamente anche il pesce (da cui il nome) - per farla stufata. Tale utensile, detto anche “stufaruola”, non è più in uso.

Petit pot: s. m. (dal francese) vasetto adatto a contenere yogurt, burro, miele o altro.

Petti di placchè: pl. m. superfici laminate.

Pezzi da brodo: pl. m. stoviglie adatte a contenere pietanze brodose.

Pezzi di alluminio: pl. m. pentole con coperchi in alluminio.

Piramide: s. f. vassoio dalla struttura simile a quella dell’alzatina, ma composto da più ripiani, a diametro crescente dall’ alto in basso, adatto a servire torte, frutta o altro.

Piretti: pl. m. oggetto a forma di piccola pera; in particolare, interruttore a pulsante posto all’estremità di un filo elettrico.

Pisciere: s. m. piatto da cucina, lungo, stretto e profondo, utile per servire il pesce.

Plachè: s.m. francesismo per indicare la lastra o la lamina metallica.

Plateaus tete à tete: s. m. francesismo stante ad indicare un vassoio con due tazze uguali e disposte simmetricamente, per l’uso a cui erano destinate, una di fronte all’altra, poggianti su una spelonca oblunga.

Ponciera: s. f. contenitore per bevanda fatta d’acqua, rhum e zucchero.

Pongieri con piede: pl. m. recipienti adatti per servire il punch, muniti di sostegno e base d’appoggio.

Porta carta: s. m. contenitore di documenti vari. Cartella.

Porta di forno: s. f. portello tramite cui si chiude il forno.

Porta rosolio di legno: s. m. vassoio ligneo contenente due ampolle munite di manico e tappo di cristallo nonché dodici piccoli bicchieretti atti a ben degustare tale bevanda.

Porta saliere di vetro: s. m.  contenitore in vetro per piccoli recipienti da sale.

Portarosolio: s. m. contenitore formato da due ampolle e diversi bicchierini per servire il rosolio.

Portastecchini di vetro: s. m. contenitore per stuzzicadenti in vetro.

Portelli di forno: pl. m. sportelli utilizzati per chiudere l’imboccatura dei forni, specie di quelli a legna.

Posa bottiglie:  s.m. struttura o scaffale adatto a depositarvi le bottiglie.

Pozonetti: pl. m. pozzetti in genere in stagno per contenere la neve addolcita con aromi o altro.

Primus: s. m. contenitore in lamina, per alcool o petrolio, munito di stoppino tramite cui si accende il fuoco, specie nei fornelli portatili.

Rinfrescatori di porcellana di Sassonia: pl. m. contenitori in porcellana di Sassonia nei quali si metteva il ghiaccio per rinfrescare in genere le bottiglie di vino o altro.

Rinfrescatori: pl. m rinfrescatoi. Vasi impiegati per contenere acqua o altra sostanza liquida da raffreddare.

Riscalda acqua: s. m. scalda acqua. Anticamente erano a legna.

Safrola: s. f. contenitore per olio ottenuto dal sassofrasso, pianta arbustiva dalla cui radice si ricava un olio essenziale di colore giallo arancio, contenente appunto safrolo, usato per aromatizzare bevande e in preparati farmaceutici.

Saliere in due: pl. f. piccoli recipienti di forma varia, ed in questo caso a due vaschette, in cui si tengono in tavola il sale e il pepe (ed anche i vasetti usati in cucina per conservare il sale fino e quello grosso).

Salsieri con suoi sottopiatti: pl. m. contenitori adoperati per portare in tavola le salse. Le salsiere classiche hanno forma ovale e panciuta con un becco molto pronunciato, piccole dimensioni, uno o due manici che permettono di reggerla saldamente senza scottarsi (in caso di salse calde) e a volte – come in questo caso - un piatto di forma ovale che può essere staccato o unito alla base.

Salvietti: pl. f. tovaglioli in tessuto vario.

Sartù: s. m. piatto tipico di forma rotondeggiante in cui si serviva l’omonima pietanza appartenente alla tradizione della cucina meridionale e costituita da riso condito con ragù, piselli, provola, polpettine di carne, salsiccia e fegatini di pollo.

Scafare: pl. f. strumenti adatti a togliere dal loro baccello fave, piselli, fagioli e quant’altro.

Scaffiato: s. m. scaffale formato da assi disposti in più piani dove riporre derrate od altro.

Scaldaletti: pl. m. arnesi di vario tipo che si introducono fra le lenzuola per scaldare il letto; uno dei più noti è quello comunemente detto “prete”.

Scaldino: s. m. strumento adatto a riscaldare cibi o anche il corpo.

Scatola di taglia pasta di latta: s. f. contenitore di latta con dentro delle rotelle metalliche girevoli e taglienti innestate in un manico,usate per tagliare nelle forme volute la sfoglia di pasta, su cui lasciano i caratteristici bordi dentellati.

Scatole di latta, per insogna e per sale: pl. f. contenitori in latta destinati a vario contenuto.

Schiaccianoce: s. m. attrezzo usato per rompere il guscio delle noci (ed anche delle mandorle o di altra frutta secca con guscio duro) e costruito, proprio per tale scopo, in metallo o in legno.

Schiumoni: pl. m. contenitori per sorbetti.

Sciacqua bicchieri: s. m. vaschetta porcellanata in cui si lavano e risciacquano i bicchieri, da posizionare solitamente nel lavello.

Sciacquabocca con suoi biccheri: s. m. contenitori riempiti di acqua profumata e, spesso, succo di limone, che venivano usati alla fine del pranzo per togliere dalla bocca i residui di cibo e profumare l'alito o per eliminare il sapore delle altre pietanze prima di gustare il dessert. Il set era composto anche da bicchieri abbinati.

Sciacquetto scannellato: s. m. sciacquatoio per piatti e bicchieri muniti di scanalature.

Secchio di zinco: s. m. bugliolo in zinco.

Sedii: pl. f. sedie.

Servizio Porcellana di Parigi dorata pittata: pl. m. insieme di pezzi prodotti in tale materiale pregiato con inserti in foglia d’oro.

Setaccio di cirini: s.m. crivello la cui struttura filtrante è costituita da fili di bambagia intrecciati, raggomitolati nel senso della lunghezza e ricoperti di cera.

Setaccio di pelo e di seta: s. m. vaglio costituito da simile materiale, onde essere adatto a passare carni, salse e così via.

Sfrattatavoli: s. m. piatto grande o vassoio con poco orlo da adibire allo sparecchiamento della tavola.

Smuccolatore: s. m. sorta di cesoia avente nelle lame una cassettina, onde essere utilizzata per smoccolare le candele.

Sorbettieri: pl. m. apparecchi utilizzati per fare i sorbetti, in origine costituiti da un cilindro di rame attorno al quale si disponeva ghiaccio e sale.

Spazzole: pl. f. spazzole.

Sperlonghi grandi: pl. m. piatti fondi ed abbastanza capienti, dalla forma bislunga ovvero più lunga che larga.

Spezziera: s. f. contenitore in legno di varie forme con assortimento vario di spezie alimentari.

Spiedi con tripodi: pl. m. spiedi o "schidioni” sono utensili in metallo o legno, in forma di astile sottile ed appuntito ad una delle estremità, sui quali si infilzano le carni per la cottura alla fiamma o alla brace. Tale oggetto veniva il più delle volte riposto in tripodi a due piedi in metallo.

Spiritiera: s. f. fornelletto a spirito, usato ancora oggi soprattutto per tenere in caldo o preparare a tavola vivande speciali, come ad esempio il flambé.

Spirlonghi: pl. m. piatti bislunghi, molto grandi e profondi, da cui un tempo si attingeva direttamente il cibo.

Spolverone: s. m. togli polvere.

Sponghe: pl. m. filtri bucherellati per teiere, caffettiere o tazze per tisane, di cui costituiscono il sottocoperchio con funzione simile a quella di un colino interno.

Stadia con vomano: s. f. “stadera”. Strumento adatto alla pesa, munito nella fattispecie di leva e contrappeso, ad imitazione del vomero dell’aratro.

Stampe e budini varie: pl. f. stampi e matrici per tale particolare tipo di dolce.

Stampe lisce ovali: pl. f. arnesi, solitamente metallici, con disegni ad incavo per dare forma in rilievo, fungendo da matrice, a paste alimentari, biscotti, etc. Oltre che ovali e lisci, possono essere anche rotondi, ricci e così via.

Statera: s. f. (o stadera) particolare tipo di bilancia.

Stipo: s. m. armadio o armadietto in genere di legno, munito di ante mobili, dentro il quale si depongono derrate alimentari. Se invece è più piccolo ed ornato, in esso si ripongono oggetti di lusso ed anche beni preziosi. Fu in voga fino al XIX secolo.

Stracquini di stagno: pl. m. strumenti usati per rimpicciolire le forme dei sorbetti.

Suppieri con suoi sottopiatti: pl. f. zuppiere fornite delle suddette basi d’appoggio. In realtà i sottopiatti non hanno una funzione “formale”, ma pratica - in quanto non vengono usati per contenere cibo, bensì per preservare la tovaglia - ed estetica, giacché aggiungono un elemento prezioso o colorato alla tavola: è per questo motivo che essi sono spesso dotati di un'ala larga e decorata. La loro misura è in genere di 32-33 cm di diametro; dimensioni, queste, superiori a quelle dei piatti piani, da cui devono sporgere di alcuni centimetri. Sono, altresì, un elemento del coperto e possono essere differenti dal servizio da tavola, oltreché realizzati anche in vetro e, nelle apparecchiature più preziose, persino in argento. C’è da dire, infine, che tali particolari stoviglie fanno la loro comparsa nel XIX secolo, allorché venivano utilizzati sia dai ristoranti che nei pranzi formali e di gala.

Suté con coperchio: s. m. specie di bastardella, detta anche baracchina, fornita di maniglie laterali fisse e munita, nella fattispecie, di coperchio .

Taglia patate automatico: s. m. arnese adoperato per tagliare le patate a fettine o a piccoli pezzi, dopo aver tolto ad esse la buccia, mediante un moto meccanico generalmente spiraliforme.

Taglia scatole: s. m. apriscatole.

Taglianeve: s. m. strumento che serviva per spezzare e tagliare la neve, per essere poi dolcificata onde farne sorbetti e granite.

Tagliatere: s. m. tagliere.

Tannura: s. f. fornello a carbone portatile, (simile ad un piccolo barbecue), generalmente realizzato in ferro, tipicamente usato in Sicilia. Di forma cubica e sorretto su quattro piedi, è costituito da una camera con sportellino frontale di accesso, sovrastata da una griglia asportabile munita di sponde per il contenimento della brace. È la cosiddetta "fornacella" a carbone che si usava in Sicilia fino ai primi anni del secondo dopoguerra. Di solito veniva costruita in muratura o in pietra e sistemata accanto al forno a legna che non mancava mai nelle case siciliane.

Tappeti a muro: pl. m. drappi artistici utilizzati per decorare le pareti dell’abitazione; vengono detti anche arazzi.

Tappeti per pavimento: pl. m. tappetti. Composizione di fibre tessile di varia natura e di varie dimensioni.

Tavolo grande con tagliere: s. m. tavolo di dimensioni superiori alla norma dove è presente un asse o, meglio, un’assicella usata per tagliare gli alimenti. Tale arnese, in effetti, serve a più di uno scopo: fornire una barriera igienica tra il cibo e le superfici di lavoro; preservare il filo delle lame; ammortizzare i colpi quando si separano o tagliano carni con osso usando la mannaia; evitare il graffio dei piani di lavoro; presentare in tavola alcuni tipi di piatti che tradizionalmente vengono serviti su asse di legno, come i salumi o i piatti regionali e così via. I taglieri hanno forma rettangolare e sovente sono muniti di manico per impugnarli o appenderli; se, infine, servono per portare a tavola i cibi, essi possono essere rotondi o sagomati e con manico sporgente, ricavato dal corpo, onde reggerli.

Tazze di Caffè di Porcellana di Parigi: pl. f. servizio composto da tazze da caffè di fattura francese.

Tegami con coperchi: pl. m. genere di pentole affini alle casseruole. Costruiti in metallo, possono essere dotati di coperchi. Sono inoltre caratterizzati da: fondo piatto, pareti non molto alte e due manici corti oppure uno lungo. Differiscono dalle padelle per friggere, in virtù dei bordi, più alti e verticali, e per il maggiore spessore del metallo.

Tegamini di alluminio: pl. m. piccoli tegami in alluminio.

Terrocciola di bronzo: s. f. ciotola di fattura bronzea.

Tielle: pl. f. teglie.

Tiglie: pl. f. teglie. vasi di foglia di rame (in questo caso vecchio) stagnati dove si cuociono torte, migliacci e così via.

Tinello: s. m. piccola stanza da pranzo, con i mobili in essa contenuti, attigua alla cucina, in cui anticamente consumava i pasti la servitù. Il termine può riferirsi anche ad un recipiente principalmente usato per la fermentazione o la conservazione del vino; originariamente costruito in pietra, argilla e legno, viene attualmente realizzato in acciaio, cemento o plastica.

Tira turaccioli: s. m. cavatappi o sturabottiglie.

Tortiere: pl. f. teglie, in genere rotonde, per cuocere nel forno le torte.

Tovaglie da tavolo a colore: pl. f. coperture di vario colore in tessuto e di foggia varia, utilizzate generalmente per apparecchiare la tavola.

Trionfi: pl. m. ricchi soprammobili costituiti da un rialzo di porcellana, d'argento o di altro metallo prezioso, a vari ripiani con figurazioni e ornamenti, con cui in passato si usava abbellire la tavola.

Trippodo: s. m. tripode.

Tromboni di vetro: pl. m. recipienti con imboccatura slargata, prodotti, oltreché in vetro, anche in rame e stagno - e spesso muniti di coperchio e manico - la cui funzione era quella di gelare l’acqua.

Vasetti di latta (per parmigiano ed altro per farina): pl. m. piccoli recipienti in latta di forma troncoconica o rotondeggiante adatti a contenere, uno tale formaggio a pasta dura e l’altro il classico prodotto del grano.

Venticelle: pl. f. ventagli usati per alimentare il fuoco di cottura.

Volta pesce: s. m. paletta utilizzata per girare il pesce quando si cucina alla griglia.

Zalattiere con suo piede: pl. f. insalatiere munite di base d’appoggio.

Zoppiera: s. f. zuppiera.

Zuccheriera grande dorata dentro senza coperchio: s .f. Recipiente usato per contenere lo zucchero ed utilizzato quando si devono addolcire bevande come il tè o il caffè. La zuccheriera classica ha forma tondeggiante e panciuta, piccole dimensioni, con o senza manici, ed un coperchio fornito di una tacca (incavo) per lasciare passare il manico del cucchiaio, nonché un pomolo per poterlo togliere. Qui quella di dimensioni maggiori presenta dei rilievi dorati all’ interno ed è senza coperchio; mentre quella di dimensioni inferiori è priva di coperchio.

Zucchieriera con suo coperchio e piede: s. f. porta zucchero fornito di coperchio e di relativo sostegno su cui poggiare.

Zuppiera di terraglia: s. f. porta minestra, in questo caso di terraglia, ossia in ceramica bianca utilizzata per la produzione di stoviglie soprattutto a partire dal 1865. Viene definita anche “suppiera”.

Zuppiera: s. f. contenitore impiegato per portare a tavola zuppe e minestre. La zuppiera classica ha forma tondeggiante e panciuta, discrete dimensioni poiché deve contenere la quantità di cibo necessaria a servire tutti i commensali, due manici che permettono di reggerla saldamente senza scottarsi, un coperchio fornito di una tacca (incavo) per lasciare passare il manico del mestolo e un pomolo per toglierlo senza scottarsi. Spesso presentata assieme al suo piatto d’appoggio.

Zuppiere di Faenza: pl . f. porta minestra provenienti dalla famosa “Città della maiolica”.

CLASSIFICAZIONE BICCHIERI E PORTA VIVANDE

Bicchieri per acqua: i bicchieri da acqua e quelli per bibite. In genere variano da una capacità di cl 20 ad una di cl. 30 e si definiscono “tumbler” alti e medi, a seconda della loro grandezza. Essi permettono di servire cl 20/25 di bevanda con o senza ghiaccio ed una dose di non meno di 12 cl.

Bicchieri per Champagne: oltre alle tradizionali flûtes, in tempi recenti si adoperano, per degustare appieno le qualità di questa bevanda, i nuovi “sparking wine glasses” molto simili - ma più grandi e più rotondi - ai bicchieri da vino bianco.

Bicchieri per Marsala: dalla struttura caliciforme o, per meglio dire, di forma simile ad un  tulipano chiuso e con il gambo lungo e sottile, detto stelo, il quale poggia ortogonalmente su una base di forma circolare chiamata piede, questi bicchieri non sono molto grandi e, fra l’altro, si restringono verso l’alto per conservare meglio gli aromi.

Bicchieri per Moscato: si tratta di calici di piccole dimensioni con corpo ampio e apertura stretta in modo da favorire sia lo sviluppo degli aromi sia la loro concentrazione nel naso. La dimensione ridotta suggerisce il servizio di una quantità minore, com'è in genere abitudine per questi vini. L'apertura diritta consente al vino di essere diretto nella parte posteriore della cavità orale in modo da non esaltare eccessivamente la sua caratteristica dolce.

Bicchieri per Ponce: chiamati anche “Tumbler per hot drink”, sono recipienti senza stelo e a corpo cilindrico munito di manico per il servizio di bevande calde, come appunto il punch.

Bicchieri per Rosolio: in genere essi sono di dimensioni inferiori ai bicchieri da acqua. Inoltre possono avere la forma caliciforme, troncoconica, o semplicemente cilindrica, seppure, non poche volte, il cristallo da cui sono costituiti è lavorato in forme artistiche.

Bicchieri per Sciampagno moderni: bicchieri a forma di bocciolo di tulipano e con stelo poggiante su una base rotonda, i quali sostituiscono i classici “flûtes” - dal gambo invece sottile e dalla forma allungata (il che serve per non scaldare lo champagne tenendolo in mano) - utilizzati per la degustazione di tale bevanda.

Bicchieri per vino Forestiere: calici dalla capacità alquanto notevole, in modo da permette a questi vini, notoriamente importanti, di sprigionare il bouquet in tutta la sua complessità, bilanciandone al tempo stesso la concentrazione. La forma ampia del bordo orienta il vino verso il centro della lingua per poi riempire successivamente tutta la bocca. In tal modo il tannino non sovrasta gli altri elementi, creando piuttosto una perfetta armonia tra le componenti fruttate ed acide. L’orlo sottile permette inoltre di dirigere il vino verso la lingua in modo fluido. Essi sono adatti soprattutto per: Bordeaux (rosso), Cabernet Franc, Cabernet-Sauvignon, Fronsac, Tokaj etc.

Bicchieri per vino Madeira: l'altezza del corpo di questi bicchieri è grande e l'apertura è accentuata; tuttavia la grandezza di questo bicchiere in sé è piuttosto piccola. L’ altezza consente un maggiore sviluppo degli aromi complessi ed intensi dei vini liquorosi, come appunto il Madeira. L'apertura accentuata, d’altronde, lo rende particolarmente adatto per i vini liquorosi secchi in quanto il liquido sarà inizialmente diretto verso la punta della lingua, più sensibile alla dolcezza, in modo da contribuire maggiormente al suo equilibrio.

Bicchieri per vino: i bicchieri da vino hanno tutti lo stelo. Le varie forme e dimensioni permettono ai diversi tipi di vino bianchi o rossi, giovani o invecchiati, delicati o di grande struttura, di esprimere al meglio la loro fragranza.

Bottiglie inglesi per acqua [...] per vino più piccoli [...] per deser: recipienti di produzione inglese e di diversa misura, adatti a contenere le suddette bevande.

Bottiglie lavorate antiche per vino: preziose ed antiche bottiglie da vino prodotte manualmente.

Bottiglie per acqua: recipienti adibiti a contenere tale liquido.

Bottiglie per vino: contenitori dalla capacità variabile, attestata sull'ordine di grandezza del litro e con un collo più stretto del braccio, usati per contenere il suddetto prodotto.

Poncieri: tipici bicchieri usati per servire il punch.

Sciacqui: bicchieri a forma di trono di cono o di scodella che servivano per sciacquarsi la bocca dopo i pasti.

CLASSIFICAZIONE  PIATTI  DA PORTATA

Piatti “a solè”: particolare tipo di piatti piani.

Piatti assutti: piatti sottili.

Piatti da coltello (piatti piani): piatti non fondi, rispetto ai quali si può adoperare bene il coltello per tagliare i cibi.

Piatti da salvietta: piatti in cui vengono messi i tovaglioli per gli ospiti a tavola.

Piatti detti mezzani: piatti di media dimensione.

Piatti di entramè con loro coverchi: piatti muniti di coperchio utilizzati per gli antipasti.

Piatti di prima grandezza (piccoli): sono piatti in genere di 25 cm di diametro, i quali possono dare l’impressione che la quantità di cibo in essi contenuta sia giusta o addirittura abbondante. Ecco perché solitamente si usano per la frutta e i dolci.

Piatti di seconda grandezza (medi): sono piatti dalla misura di 30 cm di diametro. Essi (specie se piani) rispettano di solito la proporzione tra gli alimenti ivi presenti ed i suddetti supporti.

Piatti di terraglia: piatti in ceramica a corpo bianco e d’impasto fine, leggero e poroso. Piatti di terza grandezza (grandi): sono piatti di 35 cm ed oltre.

Piatti per cordone con piede: piatti con orlo cordonato e base di sostegno. In certi casi essi possono presentare anche delle prese cordoniformi, le quali sono applicate, esternamente ed al di sotto dell’orlo, sul bacino.

Piatti per deser a Crocchiola: piccoli piatti piani con struttura conchiliforme.

Piatti per deser: piatti del diametro che varia dai 19 ai 20 cm.

Piatti per fringiare: contenitori che servono a raccogliere la carne tagliuzzata (destinata per lo più allo spezzatino).

Piatti per gelato: piattini dal diametro di 12 cm circa e spesso dalla forma concava al fine di facilitarne il servizio e l'utilizzo.  A volte sono anche dotati di manico ad anello in maniera da consentirne una presa ottimale, rendendoli in tal modo simili ad una tazza.

Piatti per la zuppa bianchi con giro: piatti per zuppa di colore bianco e con bordura.

Piatti per trinciare: contenitori in cui si depositano le parti trinciate di un animale commestibile (pollo, volatile etc.).

Piatti per zuppa: piatti in genere fondi in cui vengono servite zuppe e minestre.

Piatti piani: per definizione tipi di stoviglie usate per contenere cibo. Di forma tradizionalmente tonda (più raramente quadrata o lobata), con un rialzo del bordo che serve a supportare gli alimenti, hanno in genere un diametro che va dai 24 ai 28 cm.

Piatti sperlunghi con giro traforati: sperlonghe con bordura traforata.

Piattini: piccoli piatti dal diametro di 12 cm circa su cui servire gelati o altro.

Si ringrazia per la consulenza tecnica il personale dell’Unità Operativa III Gestione e Valorizzazione Beni Culturali Servizio Spazi Etnoantropologici del Comune di Palermo – Museo Pitrè e dell’annessa Biblioteca Civica

Bibbliografia essenziale

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