Alliata di Villafranca - Cibo e nobiltà

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La dieta di famiglia[1]

Attraverso lo studio della cospicua documentazione archivistica degli Alliata di Villafranca è stato possibile ricostruire le consuetudini alimentari di questa famiglia che, a buon diritto, possono essere considerate un fedele indicatore dell’ingente patrimonio e dell’incommensurabile ricchezza del casato, soprattutto nel corso dei secoli XIX e XX. La tavola di famiglia si componeva, come si vedrà, di una quantità e varietà di cibi e preparazioni culinarie per lo più sconosciute alla maggioranza della popolazione del tempo.

La ricerca d’archivio è stata effettuata su una moltitudine di documenti che possono essere circoscritti principalmente a tre tipologie:

  • unità di vario formato, costituite da più carte cucite insieme, nelle quali venivano quotidianamente registrate le spese di natura alimentare, accompagnate dalla descrizione della quantità di ogni singolo alimento e dello specifico impiego nelle preparazioni di cucina;
  • libri mastri e libri di cassa con le voci “dare e avere”, veri e propri registri relativi alla contabilità di famiglia, in cui venivano riuniti tutti i conti connessi a qualsiasi genere d’uso, compresi gli alimenti;
  • carte sciolte, tra cui ricevute di ditte e pasticcerie e numerose liste di spese per alimenti, con eventuale indicazione del giorno di acquisto.

Nell’arco cronologico compreso tra gli inizi dell’Ottocento e il pieno Novecento le consuetudini alimentari di questa famiglia rispecchiano sostanzialmente i dettami della tipica dieta mediterranea, ricca di cereali e alimenti di origine vegetale, con largo uso di olio di oliva, utilizzato come principale fonte di grassi, e completata dal consumo, in quantità variabile, di pollame e carni rosse, latticini, uova e pesce. Un discorso a parte meritano i dolci, acquistati o confezionati in casa a seconda delle occasioni. 

Le carni, sia bianche che rosse[2], occupano un posto importante nelle abitudini alimentari di questa famiglia aristocratica, che sceglieva con singolare perizia, e certamente in sinergia con i cuochi di palazzo, tipologie e tagli da destinare alle diverse preparazioni. Per quanto riguarda le carni bianche, si registra una certa predilezione dei Principi di Villafranca per il pollame, in particolare per il petto di pollo, le cosce di “pollanca” e il petto di “gallotta”. I pollami potevano essere cotti arrosto, al forno o fritti; raramente venivano bolliti[3]. I piatti a base di carne bianca contemplavano anche tacchino[4], coniglio[5], capretto e maiale[6].

Estremamente varia anche la gamma delle carni rosse, la cui scelta riflette certamente il tenore economico della famiglia, dal momento che, nella maggioranza dei casi, ad essere serviti erano tagli particolarmente pregiati, come le costate di manzo, il lacerto[7], la trinca[8] e il filetto, variamente utilizzato per elaborare “purpetti”[9] e braciole, o consumato a fette. Gli Alliata di Villafranca per di più deliziavano il loro palato con vezzose pietanze a base di interiora di animali, come “cirvelli”, “granelli”, ovvero i testicoli, “lingha” e fegato[10]; particolarmente apprezzato doveva essere il “tigghiuni” o “tajone”, tipico piatto siciliano a base di viscere di bovino.

Un’incidenza minore sembra avere, all’interno della dieta di famiglia, il consumo di pesce, attestato nelle liste della spesa di palazzo in misura inferiore rispetto alle carni. Nel complesso, i prodotti ittici rappresentavano comunque un’importante componente della dispensa, caratterizzata da una notevole varietà di specie. Tra i prodotti maggiormente graditi era il merluzzo, consumato fresco oppure salato e stagionato, assumendo il tradizionale nome di “baccalà”. Del tonno, talvolta conservato sott’olio, venivano consumate anche le uova[11], impiegate spesso per preparare “la frittata”. Del pesce spada si era soliti consumare, oltre alla polpa, la “ventrisca” o “sorra”, ossia la parte centrale del petto, particolarmente prelibata.

Ben attestato è il consumo di crostacei (ad esempio le aragoste[12]) e molluschi (“cannulicchia”, ostriche, “cozzi”[13], “calamarelli” e totani[14]), elaborati per gustose zuppe e brodi, accompagnati spesso da pasta di piccolo formato, come “paternostrini” e “vermiceli”, e insaporiti con zafferano.

È documentato infine il consumo di altre rarità, come lumache, dette “attuppatelli”[15], e “ranochi”[16], ossia le rane, impiegate per sfiziose fritture.

Nella piramide alimentare della famiglia un posto di rilievo è occupato da latte, uova e derivati del latte e della carne, acquistati con una certa frequenza. È curioso notare come le uova, oltre che per gli usi consueti, venivano bevute a crudo come spuntino energizzante[17].

Tra i salumi maggiormente graditi figurano “presciutto”, “supprissata”, salame e “fellata”; più raramente venivano scelti pancetta, mortadella e prosciutto crudo. Per quanto riguarda i formaggi, emerge una grande varietà di prodotti. Elemento principe è certamente il parmigiano, formaggio prediletto, insieme al caciocavallo, sulla tavola degli Alliata di Villafranca. Molto apprezzati erano anche alcuni formaggi d’importazione, come il “cacio svizzero”, i “formaggi inglesi”[18] e quelli “d’Olanda”[19]. Ancora tra i derivati, si rileva il frequente uso di grassi di origine animale, come il “butiro” (burro) e la “saime” o “zugna” (sugna o strutto), impiegati per friggere i cibi.

Come di consueto negli ambienti aristocratici, anche sulla tavola dei Principi di Villafranca appare, in discreta quantità, la selvaggina. Costume di antica ascendenza classica denso di valori simbolici ed etici, la pratica venatoria forniva un prezioso complemento all’alimentazione di famiglia. Nei documenti d’archivio si registra il consumo di selvaggina sia “da pelo”, con l’apprezzatissimo cinghiale, che “da piuma”, con particolare predilezione per piccioni, beccacce e “morilloni”, termine utilizzato per indicare un’anatra selvatica comunemente nota come moriglione. Il consumo di cacciagione, tuttavia, subì un brusco arresto a partire dal 1918, allorquando Enrico, XII Duca di Salaparuta, durante una battuta di caccia nelle sue tenute, ebbe –come si diceva- un incidente che gli causò la perdita di un occhio, compromettendone per sempre la vista. Da quel momento la dieta degli Alliata di Villafranca subì una progressiva conversione in senso vegetariano. I cuochi di palazzo, opportunamente addestrati dal duca in persona, cominciarono ad elaborare ricercate pietanze a base di vegetali che dalla sfera privata furono trasferite, via via, anche alle occasioni ufficiali, confluendo nei fastosi ricevimenti organizzati periodicamente a Villa Valguarnera, presso Bagheria. Si colloca in quegli anni la redazione di un ricchissimo ricettario di cucina vegetariana, scritto dal duca su invito dei molti ospiti che partecipavano ai banchetti di Villa Valguarnera. Il volume, edito col titolo “Cucina vegetariana e naturismo crudo”, è tra i primi esempi di ricettari di questa tipologia. Il volume raccoglie una gamma vasta e variegata di pietanze ricercatissime, ordinate per tipologie, che vanno dagli antipasti alle zuppe, dai primi ai secondi piatti, dai dolci ai dessert.

I farinacei costituivano, come è ovvio che sia, la base dell’alimentazione di famiglia. Oltre al classico pane fresco, consumato in grande quantità, sulla tavola degli Alliata di Villafranca erano serviti diversi tipi di pane, tra cui spiccano quello “di maiorca”, quello “bianco”[20], quello “svizzero” e quello “francese”[21]. Il “pane seraticio” invece veniva conservato per ottenere il “pane tosto” che, appositamente tritato “per gratture” o “per mollica”[22], era utilizzato per la panatura degli alimenti.

Ampiamente documentato è il consumo di crostini, “sandivic”[23] e “friselle”, verosimilmente utilizzati per la preparazione di antipasti e spuntini. I “tarallucci” erano appositamente acquistati “per il cavaliere”[24] di casa Alliata, che pare avesse un debole per questa specialità.

Sulla tavola dei Principi di Villafranca erano serviti di frequente alcuni prodotti tipici della cucina palermitana: “sfincione”[25], “sfincionelli”[26], “panelle”[27] e, più raramente, la pizza[28]. Alcune preparazioni da forno, salate e dolci, erano elaborate direttamente dai cuochi di palazzo, come documenta l’acquisto di farina, lievito[29], “pasta in pane” e farina doppio zero[30]. La semola di grano duro era utilizzata per preparare gnocchi o “millefanti”, particolare tipo di pasta che andava ad affiancarsi alle svariate tipologie in uso sulla tavola di famiglia. La pasta, del resto, era un alimento molto apprezzato. Tra i primi piatti desumibili dalla documentazione archivistica vi sono i “maccarona” (maccheroni) conditi con “butirro e palmigiano”, o elaborati in preparazioni più complesse a base di carne e sugo; gli “gnocchi alla veneziana”, preparati con latte, “simola” e parmigiano; gli “spaghetti incaciati”, prediletti dal “cavaliere”[31], serviti “con butirro e palmigiano”; la “pasta coi broccoli”[32].

Ampiamente documentato infine l’uso del riso, impiegato “per guarnitura” o per preparare “arancini” o “arancine”, pietanza ancora oggi tipica della cucina siciliana.

Sempre in tema di preparazioni culinarie, molto interessante è una carta sciolta databile intorno agli anni 1836-1837[33], nella quale sono riportati gli alimenti da acquistare per la preparazione di quattro pietanze ben precise:

  •  un pasticcio a base di carni: “Nota pel pasticcio […] Vitella due rotola […] Due petti di gallotta […] Lardo e prigiotto […] Tartufi 1/2 rotolo […] Uova […] Fiore […] Carna e coscio di gallotta”;
  • un primo piatto con ravioli: “Fiore per ravioli […] Ova per detto […] Petto di pollo per la salsa […] Pane […] Spenaci per detto […] Palmigiano e caciocavallo […] Butiro e carna per suco”;
  • un gateau di patate: “Patate […] Uova pel gatto […] Muzzarella per detto […] Prigiotto […] Palmigiano […] Latte e butiro”;
  • un arrosto di vitello : “Vitella per arrosto”.

I vegetali rappresentavano, insieme ai farinacei, la componente principale della dieta di famiglia. Essi sono presenti in grandissima quantità nelle liste di spesa relative all’acquisto pressoché quotidiano di generi alimentari. Questi documenti annotano ingenti quantità di ortaggi da frutto, (“pomidoro”, “citrolo”, peperoni, “cucozelli”, zucche[34], “mulignane”, olive), da fiore (“sparacelli”, broccoli, “cavoli fiori” e “carciofoli”), da foglia (lattughe, scarola, “tenerumi”, “cavolicelli”[35], spinaci, “cabroletti”, “romana” e cavolo[36]) e da fusto o bulbo (finocchi, “sparaci”, “acci”, ovvero sedano, rape, cipolle, “rafanelle”[37], carote rosse e gialle[38] e barbabietola[39]). Tra gli ortaggi da tubero vengono citate principalmente le patate, definite anche con la curiosa locuzione “pomi di terra”. Largamente documentato anche il consumo di legumi (piselli, fave e fave verdi[40], “fasolina”, “lenticche”[41], “ciesere” e “fagiole”[42]) e cereali, tra cui orzo e avena, acquistati generalmente “in Termini”[43]. Per quel che riguarda questi generi, il fabbisogno di palazzo doveva essere in gran parte soddisfatto dalla produzione cerealicola delle vaste tenute di famiglia. Ortaggi e legumi erano utili per la preparazione di svariate zuppe; alcune di esse, oltre ai vegetali, comprendevano tra gli ingredienti anche le carni: è questo il caso della zuppa di “cucozzelli”, “cipolletti”, “pomidoro” e “fitina di vitella”, oppure di quella a base di “piselli, cutoletta di vitella e filetto”.

Nelle liste di spesa prese in esame, accanto alla verdura e ai cereali, è presente in notevolissime proporzioni la frutta. I documenti lasciano arguire palati particolarmente esigenti che, oltre a una grande varietà di frutta di uso comune e di facile reperimento, prediligevano agrumi (mandarini[44], arance[45] o “portualli”, “cedretti” e limoni, questi ultimi utilizzati non solo per scopi alimentari, ma anche “per pulire i piatti”[46]), frutti rossi (“fragoli”, “cirase”, “a mareni” e “frabuassi”, ossia i lamponi) e frutta esotica (“a nanassi”, “mellone”[47]). Molto spesso la frutta veniva utilizzata per preparare delle macedonie[48]. Alla frutta fresca veniva associata la frutta secca, in particolare castagne, pistacchi, mandorle[49], “passarinoli”, ossia uva passa, “pignoli”, nocciole[50], “dattili”[51], “calia” e “carrube”[52].

Nelle liste della spesa degli Alliata di Villafranca non potevano mancare aromi e spezie, utilizzati sia per insaporire i cibi, sia per la conservazione di alcuni alimenti. Tra le erbe aromatiche, oltre a quelle normalmente diffuse, troviamo la liquirizia[53] e il “papagno”, ovvero il papavero. Degno di nota è anche l’impiego della canfora, sostanza aromatizzante di origine vegetale usata soprattutto per i dolci. Tra le spezie abbondano il pepe, nero e bianco[54], ma soprattutto lo zafferano e la cannella, ingredienti tutt’ora molto diffusi nella cucina palermitana.

Un’importante voce nelle spese di palazzo era rappresentata dagli alcolici, il cui rilevante consumo è da mettersi in relazione non solo con la sfera privata, ma anche con i ricevimenti e le occasioni mondane che, per la loro funzione sociale e politica, costituirono una costante nelle abitudini delle aristocrazie siciliane dei secoli XVIII-XX. Particolarmente interessante è, a tal proposito, un documento di spese di casa datato al 1828, dal quale si desume che il vino, nero o bianco[55], veniva comprato “ogni quattro giorni”[56]. Nella dispensa di famiglia si riscontrano, in grande quantità, i vini liquorosi e i super alcolici (Marsala, birra, rosolio, cognac, Maraschino, Vermouth[57]; vino da Brugnò[58], rum, etc.). É attestato altresì un largo consumo di bevande analcoliche rinfrescanti, come aranciata, limonata (addizionata talora a “neve” per aumentarne la freschezza), sciroppi di anice[59], “zambù” e “orgiata”.

Anche dolci, dessert e gelati costituivano un capitolo piuttosto importante delle abitudini alimentari. La documentazione archivistica attesta un ventaglio molto variegato di dolciumi, laboriosamente confezionati nelle cucine di palazzo o acquistati in pasticceria. Lo zucchero, elemento base delle preparazioni dolciarie, veniva reperito in quantità considerevole e con regolarità, ogni cinque giorni[60]. A seconda degli impieghi, veniva prescelto lo “zucchero d'Olanda”[61], quello “soprafino”[62] o quello confezionato a quadretti[63]. Tra gli ingredienti utilizzati per comporre o arricchire impasti morbidi e pastefrolle spiccano l”amido per dolci”[64] e la farina di “majorca”. I cuochi di casa Alliata, inoltre, facevano ampio uso di cioccolata, semplice o con vaniglia[65], e di cacao solubile[66], verosimilmente utilizzati per le farciture, analogamente a mostarda[67], marmellata[68], confetture e creme variamente aromatizzate. Tra i dolci fatti in casa figura il “Gelo di milone”, una crema di consistenza gelatinosa a base di anguria, ancora oggi utilizzata nella pasticceria palermitana per farcire crostate e pastefrolle mignon; gli ingredienti per la sua preparazione sono registrati in una carta sciolta[69] della prima metà dell’800: “zucchero [..] cioccolatte [..] cannella [..] pistacchi [..] amito [..] milone”. Sulla stessa carta, a seguire, sono annotati gli ingredienti necessari alla preparazione della “cucuzza piena”, ossia la zucchina ripiena.

Una grande varietà di dolciumi veniva ordinata dai Principi di Villafranca presso famose pasticcerie palermitane. Questa consuetudine è documentata da numerose ricevute. È così che, nel 1909, il Duca Enrico di Salaparuta acquistava presso la ditta “A. Capra & C.”, cacao, caffè, Amaro Siciliano Averna e “Rhum Giamaicano”[70]. L’anno successivo, un altro esponente della famiglia ordinò alla stessa ditta liquori, biscotti, creme, cacao, Vermouth e “biscotti inglesi”[71]. Presso la Pasticceria “Rageth & Koch”[72], infine, la Principessa di Villafranca acquistò numerose delizie tra cui: “cialdoni con panna”, “cannoli balilla”, “pane inglese”, “paste assortite”, “torte varie”, “paste con panna”, “zuccata e ciliegie”, “testa di turco”, “lingue di gatto”, “babà al rhum”, “cassatine”, “sciù con panna” (choux), “frutta candita”, “cannoli con ricotta”.

Altre specialità venivano reperite presso prestigiose dolcerie di altre città. A Bagheria, ad esempio, la Principessa acquistò nel 1940, presso la “Pasticceria e Caffè Aurora”, i seguenti prodotti: “spongati”, “sciroppo”, “ghiaccio” e “paste pinoli assortite”[73].

Gli Alliata amavano molto il gelato, il sorbetto e lo “schiumone”; più raramente facevano uso di granita[74]. A testimonianza di questa predilezione vanno citate alcune note, datate alla prima metà del 1800, nelle quali si fa riferimento all’acquisto di “schiumone” per il “Principe di Villafranca”[75], per “Sua Eccellenza Duchessina Latragna”[76] e per “Sua Eccellenza Signora Principessa di Villafranca”[77]. In un libro di cassa del 1811, inoltre, è documentato il consumo di dolci “fatti lavorare al Monastero del Salvadore[78]. Questo monastero doveva essere un importante centro di produzione dolciaria dei primi decenni del 1800, dal momento che viene citato più volte come luogo per l’acquisto di dolci.

Ricette

Tra gli innumerevoli documenti dell’Archivio dei Principi Alliata di Villafranca è stato possibile enucleare due ricette. Il rinvenimento di questo genere di documenti appare quanto mai interessante, poichè la loro conservazione risulta meno diffusa e sistematica se confrontata con quella di altre tipologie documentali.

Il primo documento, una carta sciolta[79] riferibile agli anni 1839-1841, contiene la ricetta per la preparazione di una torta salata. Oltre agli ingredienti enumerati per la realizzazione della pietanza, tra i quali figurano farina, uova, burro, lievito di birra, mozzarella, prosciutto, salame, parmigiano grattugiato e noce moscata, la ricetta fornisce precise indicazioni per la manipolazione della pasta e per la cottura, raccomandando un forno “dolce” (cioè non troppo rovente) per il raggiungimento di un risultato ottimale.

La seconda “ricetta” comprende due carte sciolte, evidentemente concepite come un binomio inscindibile. Il documento principale[80] è una stampa pubblicitaria in lingua inglese relativa al brevetto della gelatina “Nelson”. Il prodotto, commercializzato con ogni probabilità intorno alla metà del XIX secolo, si scioglieva in acqua ed era usato per densificare “bianco mangiare”, gelati, creme, gelatine da tavola e altre prelibatezze. Le istruzioni d’uso per preparare “a quart of Jelly” dovevano aver interessato molto uno dei componenti della famiglia Alliata, dal momento che la procedura “per fare un quartuccio di gelatina” viene tradotta e riscritta a mano in un foglietto.

Colazione, pranzo, cena, “entrè” ed “entrammè”

Dai documenti contenuti nell’Archivio Alliata di Villafranca è possibile classificare vari alimenti e pietanze in base al momento in cui essi venivano serviti, enucleando quindi i principali pasti distribuiti nell’arco della giornata: colazione, pranzo, cena.

Prendendo come riferimento una lunga lista di spese di cucina[81] è possibile trarre informazioni relative a tale ripartizione.

La ricca colazione annovera, oltre ad alimenti tipici di questo pasto (pane, latte, caffè, uova fresche e burro) anche “muzzarella”, cacio fresco, “zucchine per insalata” e fagiolini, salumi, quali la “suprissata”, e “braciolettina”, lasciando intendere che il primo pasto della giornata fosse piuttosto energetico. Talvolta a questi alimenti si aggiungevano perfino vino, orzo, coniglio”[82], carne e filetto[83].

Per il pranzo si consumavano, in prevalenza, i seguenti cibi: “virmicelli per zuppa […] gallina per brodo […] erba per minestra verde […] erbetti e mostura […] alici salate […] salame […] cacio e strutto […] ova per frittata […] carne per bollito […] piccioni arrosto […] pomi d’oro […] pomi di terra”[84] “maccaronelli d'impanata […] cacio e parmigiano […] carne […], melinciani […][85] sarsarò con salsa chiara […] anguilla e pesce spada arristiti […] maccaroncini con butirro e palmigiano […] bruciletti a sarsarò […] suppa […] e spaghetti incaciati con butirro e palmigiano […] ova imbruglià […] surra di pesce spada […]”[86], “triglie”[87].

La cena era molto variegata e comprendeva: “antipastino […] minestrina e parmigiano […] cucozelli per zalata […] fasolina […] pomi d’oro […] carne e gallina per brodo […] pollastro per brodo […] riso e parmigiano […] pastina e parmigiano […] alici fritti, ova fritti […] maccarone, ova e muzzarella, virmicelli […] spitine (spiedini) di bracioletti […] petto di gallotta per braciolettina […] braciola di vitella […] filetto per braciola […] vitella per arrosto […] pollanca arrosto […] bistecca […] granelli […] cacio cavallo […] suco di pomidoro”[88], “merluzzo”[89], “carne […] fellata”.

Un particolare rilievo hanno le annotazioni di vivande accompagnate dalle diciture “per entrè” e “per entrammè”. Queste sono l’erronea trascrizione dei termini “entrée” ed “entremets” e rappresentano delle particolari portate molto diffuse nella cucina francese del XIX secolo, specie in occasione di cerimonie. Il menù tipico comprendeva la seguente successione di piatti:

  • potage (minestra composta o semplice);
  • hors d’oeuvre (antipasti caldi e/o freddi);
  • poisson (pesce intero da sfilettare e porzionare);
  • relevé (grande pezzo di carne o cacciagione con guarnizione da tranciare);
  • entrée (piatti salsati caldi);
  • rotis (piatti di pollame o cacciagione arrostiti);
  • regumes (insalate o verdure servite con i rotis);
  • sorbet (sorbetto);
  • entrée froides (crostacei, gelatine, patè, terrine);
  • entremets (legumi/formaggi e torte);
  • dessert (Petits fours, frutta varia e gelati).

Tale sequenza, descritta da Auguste Escoffier nel suo libro “La Guide Culinaire”, era probabilmente di riferimento anche per le cucine aristocratiche del tempo.

Tornando alle consuetudini alimentari degli Alliata di Villafranca, è possibile arguire quale fosse l’articolazione di queste peculiari portate.

L’entrée poteva contemplare i seguenti piatti a base di carni, accompagnati da particolari contorni e salse: “lingha alla sgarlatta […] cicoria per salsa”, “filetto di vaccina […] erbe per guarnire […], “filetto di vaccina […] lattuche, pome doro, caroti, cipollotti, piselli per guarnire”, “filetti di vaccina […] lardo e prisciutto […] funghe […] riso […] ragongino (verosimilmente il ragù)”, “vitella […] pomi di terra”, “ficatelli […] pollanche […] petto di pollanca […] gallotta […] polleria per frittura”. Si registra inoltre la presenza di prodotti ittici, quali “ostriche, pesce a ricciola”, “pesce bocca doro […] chiapparelli […] alici salte”, “pesce merlozzo”.
Tra i condimenti e gli alimenti di accompagnamento sembra esserci una spiccata predilezione per: salse varie, “ova frische […] cacio frisco […] provola frisca […] parmigiano […] piselli […] cecirè […] lattaroli”, “latte e crema sottile”, “cocozzata (marmellata di zucca) […] pignola, scurzetti, passarinoli (uva passa)”[90].

Costituivano l’entremets: “funghe […] piselli […] fasolina […] tartufoli […] pome doro”, “mulingiane (melanzane) […] muzzarella, parmigiano”, “spinaci […] passuli (uva passa) […] pignoli (pinoli) […] tarantello […] alice salate […] pesce arrosto”, “sardi”, “baccalà alla provenzala”, “ostriche”[91].

La produzione vinicola degli Alliata di Villafranca

Il nome degli Alliata di Villafranca è indissolubilmente legato alla prestigiosa casa vinicola “Corvo Duca di Salaparuta”, fondata nel 1824 da Giuseppe Alliata, VII Principe di Villafranca e VII Duca di Salaparuta. Cuore produttivo dell’azienda furono, fin dalle origini, le morbide e fertili colline del territorio di Casteldaccia in contrada Corvo. Questo toponimo, cui si ispirò il nome del vino, traeva origine da una curiosa storia popolare: pare che gli abitanti del luogo fossero stati disturbati, per lungo tempo, da un gracchiante corvo; per risolvere tale spiacevole congiuntura, era stato chiamato in soccorso un frate francescano, noto per la sua capacità di dialogare con gli animali. Dopo un estenuante dibattito, il monaco, convinto il corvo a tacere, gli promise che quella località avrebbe preso il suo nome.

La documentazione archivistica consente di individuare alcuni tratti salienti della gloriosa storia dei vini Corvo che, partendo dalla penombra delle Cantine di Casteldaccia, conquistarono il mondo. Queste produzioni rinnovarono il volto dell’enologia siciliana nell’arco di poche generazioni, soprattutto grazie a tre illustri personalità della famiglia: il già citato principe Giuseppe, primo aristocratico di Sicilia a imbottigliare i vini ricavati dall’uva delle proprie tenute; Eduardo, raffinatissimo enologo, X Principe di Villafranca e X Duca Salaparuta; Enrico, nipote di quest’ultimo e XII Duca di Salaparuta, che -coadiuvato dall’intraprendenza della figlia Topazia- condusse la casa vinicola ad alte vette.

I documenti d’archivio evidenziano che i vini Corvo, già a partire dall’ultimo scorcio dell’800, godettero di un mercato molto florido. Fatture e annotazioni di vendita all’ingrosso o al dettaglio[92] e registri di entrata e uscita[93], connessi all’attività dei magazzini di proprietà del Principe Eduardo, costituiscono una preziosa fonte d’informazioni per comprendere quanto la commercializzazione di questi vini fosse diventata variegata e rilevante.

Le attività di vendita e stoccaggio avvenivano principalmente presso tre magazzini con sede rispettivamente a Casteldaccia[94], a Bagheria[95] e a Palermo, nel grande palazzo di piazza Bologni[96], i cui vani al pianterreno erano utilizzati anche per la vendita al dettaglio. La documentazione inerente a questi magazzini descrive un ventaglio di produzioni enologiche assai vario dal punto di vista tipologico e qualitativo, che comprende una serie di vini pregiati (“Corvo bianco […] Corvo rosso […] Corvo nero”[97], “Corvo verde”[98], “Corvo viola”[99], vino rosso e vino bianco “superiore”[100]), ma anche vini di qualità inferiore, come il vino ordinario e il vino per l gli “impiegati”[101], verosimilmente destinato al vitto del personale in servizio nelle tenute di aristocratici e ricchi proprietari terrieri. È interessante notare come in questi registri, oltre ai vini di produzione propria, ne siano indicati anche di particolari, come ad esempio il “Malaga”[102], vino spagnolo prodotto in Andalusia, il cui vitigno venne implementato anche nelle tenute di famiglia, dal momento che il “Malaga di Sicilia” è citato tra i vini acquistabili presso gli Alliata; o il vino “Michel”[103], originario dell’Argentina.

Di estremo interesse per la conoscenza dei migliori vini Corvo, prodotti con successo e continuità nelle Fattorie di Casteldaccia, è un documento databile con ogni probabilità al 1894[104]. Si tratta di una sorta di brochure pubblicitaria, sintetica ma densa di informazioni di varia natura. La carta descrive il vino Corvo destinato al commercio diffuso, mettendone in risalto le qualità organolettiche in rapporto al basso costo, espresso nel dettagliato listino riportato in uno spazio dedicato. Le eccellenti caratteristiche del vino vengono enfatizzate attraverso brevi brani descrittivi, firmati da insigni esperti di enologia italiani ed esteri, riprodotti sul retro del documento. Un’altra sezione raccoglie un elenco delle medaglie d’oro e d’argento ottenute da questi vini, in Italia e nel mondo, dal 1868 al 1888. Molto suggestiva infine la riproduzione, per esteso, sempre sul retro del documento, di un atto disposto dal Ministro di Agricoltura, Industria e Commercio B. Grimaldi, che conferiva al Duca di Salaparuta, Edoardo, una medaglia d’oro “per i miglioramenti conseguiti e il merito industriale acquisito nella fabbricazione di vini rossi”.

L’acuto spirito imprenditoriale di Eduardo ed Enrico, alimentato da frequenti contatti con gli ambienti francesi dell’enologia, essenziali per la produzione di vini di alto livello, guadagnò prestigiosi spazi in numerose vetrine internazionali. Espressione emblematica di questa attività è, ad esempio, un documento[105] emesso dal Segretariato per l’Italia, afferente all’Amministrazione del Real Consolato, che nel novembre del 1907 comunicava al Principe di Villafranca la concessione di uno spazio espositivo per i vini Corvo presso l’Esposizione Italiana che si sarebbe tenuta a Copenaghen, tra febbraio e marzo del 1908. Le informazioni relative a queste ambite esposizioni e al conferimento di premi di qualità confluivano spesso nelle etichette dei vini, attraverso un’evidente strategia di marketing mirata a valorizzare il prodotto. Di notevole interesse è, a tal proposito, un documento[106] configurato come una vera e propria etichetta, conservata agli atti nella documentazione archivistica di Enrico, Duca di Salaparuta. Nel campo piuttosto esiguo del documento si densificano, in eleganti caratteri dorati, il nome del vino, “Corvo Casteldaccia”, e alcuni riferimenti sintetici relativi alla nascita della casa vinicola e alla sua crescita, comprovata dal conferimento di ben “35 medaglie e 56 diplomi”. Al centro dell’etichetta campeggia il simbolo araldico della famiglia fiancheggiato da due “loghi” riferibili a importanti premi di qualità. Alla base dell’etichetta sono evidenziati infine i riconoscimenti conferiti specificamente al vino Corvo di Casteldaccia, prodotto con orgoglio da Enrico Alliata e vincitore di ben quattro medaglie d’oro. Fu proprio Enrico, con la sua intelligenza acuta e creativa, a condurre l’azienda vinicola al Novecento, epoca in cui essa fu rilevata dalla Regione Siciliana e, successivamente, dalla Illva Saronno Holding, che nel 2001 acquistò le tenute di Casteldaccia. Oggi i vini Corvo e Duca di Salaparuta sono uno dei brand storici che rappresentano la Sicilia e l’Italia nel mondo.

Eventi e vita mondana

La documentazione archivistica consente di ricostruire alcuni eventi e occasioni mondane vissuti dai componenti della famiglia Alliata di Villafranca tra gli inizi dell’800 e il pieno ’900.

In un “Libro di cassa” in uso nel 1810, diviso per pagine in “dare” e “avere”, si citano due eventi organizzati a palazzo. In particolare il 31 gennaio 1810 furono corrisposti “7 tarì e 15 grane” al maestro di casa don Giuseppe Insegna “per consumo di tante torce di cera, poste alli Balconi […] per l’illuminazione delli tre giorni di gala per il Parto di Sua Altezza Reale la Principessa Ereditaria”[107]. Il 31 marzo allo stesso maestro di casa vennero affidati “19 tarì” per pagare “n° 13 virtuosi di musica che suonarono nella serata della Contradanza […][108].

Di particolare interesse è anche una nota della spesa[109] datata al 1818, nella quale si rubricano gli ingredienti -con relativi prezzi e quantità- per la preparazione di gelati destinati ad un particolare ricevimento, organizzato per festeggiare l’ingresso di due giovani esponenti di casa Alliata, donna Teresina e donna Felice, nel Monastero del SS. Salvatore.

Consultando gli innumerevoli documenti del vasto archivio Alliata, ecco che riprendono vita altri importanti eventi. Di grande interesse, ad esempio, è una raccolta di carte sciolte[110] ricche di informazioni relative all’organizzazione di una festa prevista per il 13 maggio 1964, in occasione della prima comunione di Giuseppe e Vittoria Alliata. Si tratta di fogli manoscritti, riportanti la tipologia e la quantità dei cibi da ordinare e i luoghi dove prenotarli, con relative ricevute d’acquisto. Dalla lettura dei documenti si deduce che, per l’occasione, gli Alliata ordinarono presso tre pasticcerie di Palermo un grande assortimento di torte, dolci e gelati, per ben centotrenta invitati. In particolare, nella “Pasticceria Macrì” furono acquistati: “torta sfoglia con panna e fragola […] torta con crema gialla e fragole […] torta Moka […] choux al cioccolatto […] choux alla crema gialla”. Presso la “Pasticceria Caflisch” furono invece ordinati “pastine con fragole […] babà piccoli […] pasticceria mignon / cornetti e sfogliette a ruota […] pizzette”. Alla “Gelateria Mazzara”, infine, fu commissionata una considerevole quantità di gelato alla fragola e al caffè.

Alcuni membri della famiglia Alliata si dilettavano nel frequentare Club e rinomati ristoranti di Palermo e altre città. Tra i documenti esplicativi di questo tipo di consuetudini vi sono:

  • ricevute dello “Sport Club”[111] rilasciate al Duca di Salaparuta per la consumazione di “[…] vino […] pane […] frutta e formaggio […] caffè  […] dolce  […]”, “colazione”, “pranzo”, ed altro;
  • ricevute del “Ristorante Savoja”[112] e del “Gran Caffè Concerto - Ristorante - Sangiorgi”[113] relative alla permanenza a Catania. In quell’occasione gli Alliata consumarono: “pane [...] vino [...] uova […] formaggi […] caffè […]”, “rosbif […] pollo […] frutta”, “pesce [...] antipasto”, “ricci […] spezzatini, “ostrighe […] consumé […] sgaloppina” e infine “risotti” e “alicci”.

Sembra che la buona tavola fosse una costante delle abitudini degli Alliata di Villafranca nei più disparati contesti della vita. È cosi che uno dei principi di Villafranca, in occasione di un viaggio a Venezia, sceglieva, presso l’ “Hotel Bonvecchiati”, un ricercato menu  francese[114] (APPR. N.17) articolato come segue: “LUNCH Nouilles Bolognaise Fricandeau a la Julienne, Courgettes au beurre, Fromage Fruits […] DINER Creme de celeri, Filet de S. Pierre a l'Hamburg, Contrefilet de boeuf a l'Anglaise, Legumes de Saison, Beignets su caramel, Dessert”.

Su un vagone ristorante della “Rete Ferroviaria di Sicilia”, infine, gli Alliata ebbero la possibilità di scegliere dal ricco menu di viaggio[115], oltre al caffè, perfino una bottiglia di vino Corvo[116].

Rimedi farmaceutici naturali

Gli Alliata conoscevano tutta una serie di tecniche per curare i malesseri con rimedi naturali. Si tratta di ricette e procedimenti semplici che si preparavano in casa, normalmente serviti sottoforma di infusi o tisane, di cui nei documenti si citano gli ingredienti.

Le liste della spesa di casa Alliata riportano più volte l’acquisto di erbe officinali impiegate probabilmente per curare acciacchi di varia natura. Tra i vegetali più citati si sottolinea il “lauro”[117] o la “gramigna”[118], usata verosimilmente con scopi depurativi e diuretici. Si citano poi la “magnesia”[119], la “campomilla” e la malva[120], sicuramente impiegata per le sue proprietà emollienti e antinfiammatorie. Per agevolare il riposo notturno erano forse consumate pillole di “osciamo”, la cui essenza, ricavata dalla pianta dello josciamo, era conosciuta per avere caratteristiche narcolettiche.

In un giornale d'introiti ed esiti datato intorno al 1897, tra le spese domestiche di natura alimentare vengono citate le “caramelle per tosse”[121]. Tramite le note di spesa si conferma anche l’uso di “bicarbonato” come digestivo[122]. In una lettera privata del 1849 sono riportati invece alcuni rimedi alimentari contro gli stati influenzali. Il mittente così scrive: “bianchi di ovi, che ne prendo due la mattina con l'intervallo di un ora, e più tardi o una tazza di brodo, o un caffe lento con tre biscottini; il mio pranzo poi è tutto di polleria semplice, con minestrina in brodo […] mi liberai dalla febbre a mezzo del solfato”[123].

A volte le carte d’archivio svelano una medicina destinata a sanare malesseri più gravi. Rimedi naturali che sono frutto di antiche tradizioni e non è un caso che, tra le carte ottocentesche, è possibile leggere contenuti che richiamano dottrine farmacologiche di secoli precedenti. E’ il caso, ad esempio, di una carta databile tra il XIX e il XX secolo[124] nella quale fu trascritta per intero la prassi medica per “guarire le malattie morroidali”. La ricetta, secondo quanto spiega l’autore della nota, è un richiamo a dettami curativi del XIV secolo ad opera del Magister Renoldus de Villanova e prescrive l’impiego di alimenti quali vino, semi di lino, miele, gusci e rosso d’uovo, moscato e aceto.

Bibliografia essenziale

  • ALLIATA E., Cucina vegetariana e naturismo crudo, Palermo, Sellerio Editore, 1983.
  • ESCOFFIER A., Guida alla Grande Cucina, Padova, Franco Muzzio Editore, 2005.
  • ARTUSI P., La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Torino, Einaudi, 1970.

Documento 1

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